En Provence, l’anchoïade est à la fois une purée d’anchois, et un plat traditionnel, familial, convivial qui se déguste en plein été, au milieu du jardin, avec la famille et les copains. Ce plat 100 % provençal se compose principalement de légumes locaux, de la région, que l’on mange avec la sauce du même nom, au caractère bien trempé.
Les secrets les mieux gardés de l'anchoiade
Que ce soit la sauce ou le plat, l’anchoïade connaît peut-être autant de recettes qu’il y a de cigales dans un jardin de Provence en été. En effet, comme tous les mets traditionnels qui se dégustent en famille : chacun a sa petite habitude, chacun a son petit secret. En voici justement quelques-uns…
- L’anchoïade, la sauce (comme l’aïoli d’ailleurs) se monte au pilon dans un mortier. Bien sûr, des versions plus modernes et plus rapides sont réalisées au mixeur. D’ailleurs, nous ne sommes aujourd’hui pas tous équipés de pilon et mortier… Mais disons que la tradition voudrait que l’anchoïade soit montée ainsi. Et si c’est avec un pilon et mortier en bois d’olivier, c’est encore mieux.
- Encore une fois, comme l’aïoli et d’autres mets de la région, dans le respect du régime méditerranéen : la sauce n’est composée que de quatre ingrédients. Pas plus, pas moins. Chaque famille ayant sa recette, il est courant de rencontrer des gens qui ajoutent du persil, du vinaigre ou encore des olives. Pour autant, la recette la plus classique ne se compose que d’anchois, d’ail, d’huile d’olive et de câpres.
- L’anchoïade se déguste aujourd’hui avec des légumes crus ou cuits à la vapeur, pour en garder tous les bienfaits, ou tartinée sur des croûtons de pain frottés à l’ail. Autrefois, elle était servie sur des tartines grillées sur des sarments de vigne…
Enfin certains disent que l’anchoïade ne doit jamais être mixée, et ne doit jamais cuire. Pour le mixeur, encore une fois, tout dépendra de votre équipement.
La vraie recette de l'anchoïade provençale (la sauce)
Jean-Baptiste Reboul, chef et auteur de La cuisinière provençale, avait composé sa recette traditionnelle d’anchois, d’huile d’olive, d’ail et de câpres. Pour les quantités, et pour 6 personnes, vous pouvez compter environ :
Quels anchois choisir ?
Je conseille d’opter pour les anchois à l’huile. Les anchois salés sont bien trop salés... Même après les avoir dessalés toute une nuit, ils risquent de transmettre cette forte teneur en sel à la sauce, et de la dénaturer. Les anchois à l’huile sont une meilleure option mais là encore, il est bon de les rincer un peu. Enfin les plus courageux peuvent également décider de préparer leurs anchois eux-mêmes. Ici, on travaille avec des anchois à l’huile.
Place à la recette
Éplucher et dégermer 4 gousses d’ail. Les placer au centre d’un mortier avec 150 g de filets d’anchois et 3 cuillères à café de câpres. Ecraser au pilon en faisant remonter sur les parois. C’est physique mais c’est ainsi que la sauce aura le plus de caractère. Une fois bien écrasé, faire “monter” la sauce en ajoutant l’huile d’olive en filet et en mélangeant, avec des mouvements circulaires.
Pour la version plus moderne (et plus rapide) : placer 4 gousses d’ail, 150 g de filets d’anchois et 3 cuillères à café de câpres dans un blender ou dans un bol pour mixeur plongeant. Activer, et verser l’huile d’olive petit à petit en filet (jusqu'à 25 cl d’huile d’olive).
Ne pas saler ! Les anchois font déjà tout le travail. Vous pouvez cependant ajouter un tour de moulin de poivre. L’anchoïade peut se conserver plusieurs jours au frais, dans un bocal fermé ou dans un bol recouvert de film plastique au contact. Il faudra simplement la mélanger avant de servir et déguster.
Comment servir le plat ?
Comme je le disais plus haut, le plat consiste à rassembler sur une grande tablée des légumes de la région après les avoir juste rincés, pelés et coupés (pour ceux qui peuvent être mangés crus) ou cuits à la vapeur pour en conserver les bienfaits. Dans ma famille, on choisit habituellement (et en fonction de la région) :
- des tomates cerises bien mûres,
- des artichauts violets provençaux crus,
- un petit chou-fleur cru,
- des asperges,
- des carottes crues,
- du céleri cru,
- des radis crus,
- des pommes de terre cuites vapeur, al dente,
- du concombre,
- et quelques croûtons frottés à l’ail pour faire plaisir aux plus gourmands…
Vous pouvez ainsi rincer, peler (ou non) et couper comme bon vous semble les légumes de votre choix. Le principe étant bien sûr de les tremper dans la sauce avec les doigts. Vous pouvez également faire cuire les légumes à la vapeur.
Certains mangent l’anchoïade en guise d’apéritif, pour se mettre en appétit, d’autres (comme ma famille) dégustent l’anchoïade comme plat principal, le dimanche midi, à l’ombre des platanes. Finalement, c’est un plat qui permet à chacun de s’exprimer… comme beaucoup d’autres plats provençaux !
