La bourride est une soupe de poisson à l'aïoli à la française, à la saveur riche, crémeuse et aillée. Une soupe de poisson faite avec des ingrédients plus humbles que sa cousine la bouillabaisse, mais avec un goût rustique et relevé.
Poisson frais, ail, citrons, pommes de terre, fenouil et vin blanc sont les ingrédients de base. Le bouillon est épaissi avec de l'aïoli, et il est servi avec du bon pain grillé et plus d'aïoli sur le côté. C'est un repas parfait pour une réunion de famille, mais c'est aussi un bon plat à partager en semaine.
Le poisson dont vous aurez besoin doit être un poisson blanc ferme et charnu comme le flétan, la baudroie, la lotte, le bar ou le cabillaud. J'utiliserais également de la rascasse rouge. Utilisez la tête et les arêtes pour faire un bouillon de poisson, ou n'importe quel bouillon de poisson que vous avez sous la main.
Quant à l'aïoli, cette délicieuse sauce peut être servie avec presque tout, alors je suis sûr que vous l'apprécierez très souvent.
- POUR LE BOUILLON :
- 1 oignon haché
- 1 carotte hachée
- 1 poireau haché
- 1 bouquet garni
- 200 millilitres de vin blanc sec
- 2 cuillères à café de graine de fenouil
- Tête et arêtes du poisson
- POUR LA SOUPE :
- 700 grammes de poisson coupés en morceaux
- 400 grammes de pommes des terres coupées en petits cubes
- 1 oignon finement haché
- 1 poireau finement haché
- 200 millilitres de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe d'huile d’olive extra-vierge
- 1 branche de laurier
- 1 branche de thym
- 1 bouquet de persil haché
- 1 jaune d'oeuf
- 1 baguette en tranches, pour servir
- POUR L'AÏOLI :
- 4 gousses d'ail
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 260 millilitres d'huile d’olive extra-vierge
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel
- Jus de citron (optionnel)
Préparation de la bourride de poisson provencale
Commencez par préparer le bouillon de poisson.
Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole avec 2,5 litres d'eau.
Portez à frémissement et laissez cuire pendant 1h (en retirant de temps en temps l'écume qui flotte sur le dessus), jusqu'à ce que le poisson soit parfumé.
Passez le bouillon au tamis (jetez les arêtes et les légumes) et mettez-le de côté. Vous devriez avoir 1 à 1,2 litre de fumet de poisson.
Préparez l'aïoli en mixant l'ail, les jaunes d'œufs, le vinaigre et le sel dans votre robot de cuisine, jusqu'à ce qu'il soit très lisse.
Pendant que le moteur tourne, versez progressivement l'huile d'olive en un filet très fin. Le mélange va s'épaissir et s'émulsionner en une mayonnaise riche. Assaisonnez avec du jus de citron et mettez de côté.
Pour préparer la soupe de poisson, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, à feu moyen, et faites cuire l'oignon, le poireau et le fenouil jusqu'à ce qu'ils soient ramollis (mais non colorés).
Augmentez le feu, versez le vin blanc et faites bouillonner pendant 2 à 3 minutes.
Versez le fumet de poisson réservé, portez à frémissement, puis ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire, à couvert, pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Baissez le feu, ajoutez délicatement les filets de poisson et faites-les cuire doucement, à découvert, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient opaques et se défassent - ne remuez pas pendant la cuisson car ils se désagrègent.
À l'aide d'une cuillère à trous, retirez soigneusement le poisson de la poêle et répartissez-le dans les bols de service.
Tempérer l'aïoli avant de l'ajouter à la soupe en fouettant ensemble la moitié de l'aïoli avec ½ tasse de bouillon chaud.
Versez l'aïoli tempéré dans la marmite de bouillon en fouettant. Faites-le chauffer doucement à feu doux, sans le faire bouillir.
Assaisonnez de sel et de poivre et en verser une louche sur le poisson.
Garnir de persil et servir immédiatement avec de la baguette grillée et le reste de l'aïoli sur le côté.
