Préparation et bonne conservation de la tapenade d'olives, à la façon provençale

La tapenade est une (délicieuse) recette provençale composée d’olives, de câpres et d’huile d’olive. Elle se consomme en Provence depuis des siècles, et se conserve plusieurs semaines voire quelques mois. Je vous révèle ici les secrets de conservation de la tapenade.

La tapenade est ce genre de recette, à la fois simple à réaliser, rapide, efficace, qui fait toujours son petit effet lors de repas entre amis, les soirs d’été. Des grillons, une odeur de figuier, un verre de rosé frais* et des tartines de tapenade… Le tableau parfait.

La tapenade se déguste essentiellement sur du pain frais ou des toasts à l’apéritif. Des toasts grillés, légèrement aillés, avec un filet d’huile d’olive. Pour autant, vous pouvez aussi « cuisiner » la tapenade. Elle prendra par exemple délicieusement la place de la moutarde dans une tarte à la tomate, elle remplacera la viande dans des petits farcis, et se dégustera en croûte sur n’importe quel poisson blanc.

Préparer la tapenade en avance est ultra judicieux. Parce qu’elle se conserve très facilement, et plutôt bien, ce qui vous permet de toujours garder un pot ou deux sous la main. Voyons comment.

1. Choisir de bons ingrédients

Le choix des ingrédients est important pour la préparation comme pour la conservation de la tapenade maison. La recette traditionnelle se compose d’olives, noires ou vertes, d’huile d’olive, de câpres et d’ail.

Pour les olives, entières ou dénoyautées, à vous de choisir. Les olives entières sont recommandées, mais les olives dénoyautées sont bien plus simples à préparer. Pour une tapenade de qualité supérieure, les olives taggiasche et olives de Nice sont idéales.

Mais selon moi, à partir du moment où vous aimez le goût de l’olive seule, vous l’aimerez aussi en tapenade. Le tout est de ne pas choisir une olive trop forte en bouche, car elle prendrait le dessus sur la préparation. Pour une tapenade équilibrée, choisissez une olive douce et goûtue.

Finalement, la meilleure des recettes est de tester plusieurs variétés, marques, provenance, et de choisir celle qui vous plaît. Il n’y a pas de règle.

Pour l’huile d’olive, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive extra vierge, filtrée et plutôt légère de préférence. Pour les câpres, on utilisera des câpres en vinaigre (sans le vinaigre). Et rien de tel qu’une gousse d’ail frais, dégermée.

A savoir : la tapenade d’olives vertes est celle qui se conserve et résiste le mieux et le plus longtemps.

La recette traditionnelle de la tapenade noire :

Certains ajoutent des filets d’anchois, rincés à l’eau. La recette la plus simple est pour moi la meilleure, à voir en fonction des goûts et préférences de chacun.

2. L’huile d’olive aide à la conservation

Depuis toujours, à Marseille, l’huile d’olive est le principal conservateur naturel de la tapenade. Elle est même essentielle. Raison pour laquelle, la majorité des tapenades artisanales que vous trouverez sur les marchés auront toujours cette couche d’huile d’olive (figée ou non) sur le dessus.

Recouvrir la tapenade d’une huile d’olive légère ou de qualité supérieure aide en effet à la conservation. D’ailleurs, on ne dit pas recouvrir mais enrober. Cette technique de conservation, dans un corps gras, évite aux micro-organismes de se développer, et permet à la tapenade de ne pas s’oxyder.

Un filet d’huile d’olive ou plusieurs cuillères à soupe ? Tout dépend bien sûr de la quantité contenue dans le pot. Pour la conserver longtemps, on sera généreux sur l’enrobage. On compte généralement « deux doigts » au-dessus de la tapenade. Même chose pour les pots qui ont déjà été ouverts : vous pouvez les recouvrir au fur et à mesure de votre gourmandise, d’huile d’olive (en utilisant idéalement la même à chaque fois).

Quelle huile d’olive choisir ?

Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive extra vierge de qualité supérieure si vous le souhaitez… Mais ce n’est pas une obligation. L’huile d’olive plus légère, pour la conservation, fait parfaitement l’affaire. Ici, son rôle est purement conservateur.

3. Le bocal aussi !

Le pot est un autre élément important : il doit être en verre et parfaitement hermétique pour protéger votre préparation de l’air et de l’humidité. On préférera ainsi un bocal le Parfait.

Idéalement, vous pouvez aussi stériliser le pot à l’eau bouillante ou dans un stérilisateur pour être sûr de ne rien laisser passer.

4. La tapenade se conserve au réfrigérateur…

La technique de conservation la plus simple est au froid positif, c’est-à-dire dans le réfrigérateur. Ainsi, elle peut être conservée de 15 jours à 3 mois (en fonction de la couche d’huile d’olive sur le dessus).

5. Ou à l’abri de la lumière

Vous pouvez aussi stocker les pots de tapenade fermés de manière hermétique dans un garde-manger, un garage, une cave... Le plus important est qu’ils soient à l’abri de la lumière. Ainsi, vous pourrez les conserver jusque 3 mois.

6. Pour une conservation plus longue : placer au congélateur

Pour la conserver au-delà de 3 mois, il est recommandé de placer la tapenade au froid négatif, autrement dit, au congélateur. La tapenade, ses ingrédients, contiennent de l’eau : cette eau va ainsi se transformer en glace et permettre une bonne conservation des composants. La surgélation, en plus de conserver les qualités gustatives du produit, permet de conserver ses qualités nutritionnelles.

Au congélateur, dans un pot fermé de manière hermétique, enrobée d’huile d’olive, la tapenade pourra être conservée de 4 à 8 mois. Avant de la savourer, il suffira de la sortir 12 heures à l’avance, pour être sûr de retrouver les mêmes qualités gustatives.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Mathilde