Les oreillettes en Provence, ce sont les bougnettes en pays catalan, les merveilles à Bordeaux ou encore les bugnes à Lyon. Chaque région de France dispose de son propre nom, de la même façon que chaque région de France dispose de sa propre recette. Le principe reste pourtant le même : de délicieux beignets à pâte fine et croustillante, saupoudrés de sucre glace, à déguster du bout des doigts.
Les oreillettes, de Noël au Carnaval…
Avant d’écrire cet article, je pensais (ou plutôt, je salivais en pensant) à la tradition des 13 desserts de Provence. Car, dans ma famille, les oreillettes sont un des éléments phares de ces 13 desserts.
Pour tout vous dire, on les cuisine rarement... On sait toujours vers quel pâtissier du village se tourner pour déguster de délicieuses et croustillantes oreillettes la veille et le jour de Noël. Fraîches, croustillantes, avec un léger goût de fleur d’oranger, comme on les aime. Il faut dire qu’il existe des tas de recettes, et il n’est pas toujours facile de tomber sur cette recette, cette oreillette légère, qui séduira le palais.
Puis, au cours de mes recherches, à la conquête de la meilleure recette d’oreillettes, je me suis rendue compte que beaucoup de gens, de Provence ou du Pays-d’oc, dégustaient plutôt les oreillettes pour le Carnaval. Beaucoup de familles mangent en effet des oreillettes pour marquer la fin du Carême. Elles accompagnent ainsi les crêpes… ou les remplacent, tout simplement.
Peu importe le nom donné, peu importe la tradition. Toutes les excuses sont bonnes pour déguster ces beignets sucrés, fins et croustillants. D’ailleurs en Provence, on en trouve dans toutes les boulangeries pâtisseries, de janvier à décembre.
La recette des oreillettes provençales
Les oreillettes provençales sont fines, très croustillantes, saupoudrées de sucre glace. Elles sont légères, et présentent toujours quelques bulles d’air. Elles sont majoritairement rectangles, et ne se mangent jamais seules (une fois une en bouche, l’autre suit). Aussi, elles ont ce léger goût de fleur d’oranger, très léger.
Ingrédients- 500 grammes de farine
- 50 grammes de beurre doux
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 sachet de levure
- 3 œufs
- 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- Sel (pincée)
Préparation des oreillettes provençales
Mélanger tous les ingrédients au mixeur ou mélanger à la main.
A la main : verser la farine dans un saladier avec le sucre, le sucre vanillé, la levure et une pincée de sel. Creuser un puits et y ajouter les œufs. Mélanger d'abord à la fourchette puis incorporer le beurre fondu et la fleur d’oranger, mélanger.
Lorsque la pâte se durcit, transférer sur le plan de travail (légèrement fariné) et travailler la pâte à la main. Elle doit être souple et homogène.
Une fois à bonne consistance, placer dans le saladier, recouvrir de papier transparent ou d’un linge propre, et laisser reposer 1 heure (à température ambiante ou au frais s’il fait trop chaud).
Une fois la pâte reposée, l’étaler au rouleau à pâtisserie. Sans surprise, plus elle est étalée finement plus elle permettra d'obtenir des oreillettes fines. Cela demande un peu d’huile de coude d’où la nécessité parfois de laisser la pâte reposer à température ambiante (et non au frais).
Une astuce : la pâte est à bonne épaisseur lorsqu’on commence à voir les doigts au travers.
Couper ensuite les oreillettes, en bandes ou en rectangles de 5 à 10 cm de large par 10 à 15 cm de long.
Faire chauffer de l’huile vierge (tournesol) dans une poêle ou à la friteuse, à 180°C environ.
Plonger dans l’huile chaude en prenant soin de séparer chaque oreillette.
Faire cuire d’un premier côté, et lorsque celui-ci commence à dorer, retourner l’oreillette pour faire dorer l’autre côté. Cuire 1 à 2 minutes supplémentaires.
Sortir de la friteuse ou de la poêle, et placer directement sur du papier absorbant. Saupoudrer enfin de sucre glace.
La conservation des oreillettes provençales
Les oreillettes se dégustent froides. Bien sûr, elles sont toujours meilleures fraîches, c’est-à-dire le jour de la préparation. Elles peuvent cependant se conserver une semaine dans une boîte hermétique (pour les protéger de l’humidité). Il est aussi possible de congeler la pâte pour une préparation future.
Il est toujours bien de savoir combien de temps, et comment vous pouvez conserver telle et telle préparation. Mais on ne va pas se mentir, les oreillettes sont ce genre de douceurs qui restent rarement plus d’une semaine dans une maison…
