Chez nous, l’ail confit a toujours accompagné une épaule d’agneau ou un poulet rôti. Cuit en chemise, dans l’huile d’olive et les sucs de la viande, avec du poivre et quelques herbes du jardin : il reste un de mes meilleurs souvenirs culinaires d’enfance. Car on le dit confit, mais l’ail surtout s’adoucit. Il devient savoureux, crémeux, onctueux comme une purée d’ail finalement. Suivez-moi, je vous dévoile ma recette familiale de l’ail confit provençal.
La Provence dans un bocal
Préparé en bocal, l’ail confit provençal accompagne toutes vos viandes et poissons, et relève tous vos plats de légumes. Comme un délicieux tian provençal ou une escalivada catalane. Mais entre nous, et le plus simplement du monde, vous pouvez aussi tartiner l’ail confit à l’huile d’olive sur une tranche de pain frais et croustillant. Il s’étale sur une tartine comme du beurre.
Bien sûr, dans cette préparation l’ail est délicieux… Mais l’huile d’olive a aussi son charme ! L’ail et toutes les herbes utilisées viennent embaumer votre pièce durant la cuisson puis parfumer l’huile d’olive. Lui donner une saveur particulière. Alors plutôt que de la jeter, une fois les aulx terminés, gardez-la : vous pourrez l’utiliser dans des pâtes, salades, et dans d’autres préparations maison comme dans une tapenade ou un houmous.
Ma recette de l’ail confit provençal à l’huile d’olive
Ingrédients
Pour 2 têtes d’ail (idéalement de l’ail nouveau, plus doux que l’ail sec).
Préparation de l’ail
Commencer par sortir l’ail de son habit, mais garder la chemise ! Autrement dit : enlever l’enveloppe de la tête, et garder la peau des gousses. Une astuce : appuyez légèrement sur la tête d’ail avec la paume de la main pour libérer plus facilement les gousses d’ail de leur enveloppe.
La question du germe : doit-on le retirer ou non ?
L’avantage de l’ail nouveau, l’ail frais, c’est que le germe ne s’y est pas encore développé. Cependant la saison est courte : juin / juillet ou plus tard, en fonction des régions, et il n’est pas toujours facile d’en trouver. Le germe se développe au contraire dans l’ail séché… Mais dans cette recette, vous pouvez le garder sans souci. Il est bon de l’enlever uniquement lorsque l’ail est utilisé cru (car il est indigeste). Dans une préparation d’ail confit où l’ail s’adoucit, il ne pose aucun problème.
Cuisson
Mettre l’ail dans une casserole à fond épais, ajouter les herbes et le poivre, puis couvrir d’huile d’olive. Chauffer quelques minutes et réduire à feu doux avant que l’huile n’arrive à frémissement.
On veut de l’ail confit, non de l’ail frit ! Le secret se trouve dans la cuisson : l’ail doit être maintenu au chaud et confire doucement. Les herbes sont un excellent indicateur : elles doivent rester vertes. Si vous voyez qu’elles commencent à dorer, c’est que l’huile est trop chaude. Dans ce cas, retirer du feu et laisser refroidir un peu.
Eviter de remuer afin de ne pas fendre la peau des aulx. Laisser chauffer 20 à 30 min. Le temps de cuisson dépend de la taille des gousses, de la profondeur de la casserole, du niveau d’huile. Ainsi la meilleure façon de vérifier la bonne cuisson est d’y planter la pointe d’un couteau, il doit entrer sans difficulté. Une autre option consiste à faire cuire l’ail dans un plat allant au four, entre 160°C et 180°C, pendant 25 à 35 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retirer du feu ou sortir du four et laisser refroidir avant de verser dans un bocal. Oui car si l’huile est trop chaude, votre bocal pourrait prendre un coup de chaud et se fendre ! A ce stade, vous pouvez enlever les branches des herbes, et ne garder que les feuilles. Vous verrez que certaines gousses peuvent perdre leur peau : c’est tout à fait normal et pas très grave. Il sera quand même excellent.
Comment conserver l'ail confit ?
La bonne conservation dépend du bocal. Il est préférable de choisir un bocal type Le Parfait que vous pouvez fermer de façon hermétique. A chaque utilisation, vérifiez que l’huile recouvre bien toutes les gousses d’ail : elles doivent être maintenues dans l’huile d’olive pour leur bonne conservation.
Aussi, il est bon de les conserver au frais mais il se peut que l’huile se fige (en fonction de la température de votre réfrigérateur). Si c’est le cas, pas d’inquiétude : il suffit de sortir le bocal quelques minutes avant utilisation. L’huile retrouvera son état normal à température ambiante.
Dans le bocal, l’huile d’olive peut se garder plusieurs mois et l’ail peut se conserver de 3 semaines à 1 mois. Enfin, si vous arrivez jusque-là… Honnêtement, le goût est tel qu’on ne lui donne que quelques jours.
Mathilde
