Comment réussir sa vinaigrette à l'huile d'olive ? La recette simple... et sans faute de goût

Comme beaucoup de grandes recettes, pour réussir une vinaigrette, il suffit de faire le choix de bons ingrédients. Et ici, les ingrédients sont peu nombreux : du vinaigre (ou du citron), de l’huile d’olive, du sel fin et du poivre. Oui, il en faut peu pour que cette recette ne tourne pas au vinaigre.

La recette traditionnelle de la vinaigrette

Le plus simple, le meilleur.

Quand il n’est pas question de lier le vinaigre à l’huile d’olive, vous pouvez verser directement les ingrédients sur votre préparation… Mais mélanger votre sauce dans un bol à part, ou l’émulsionner comme on dit en cuisine, à la fourchette ou au fouet, ne la rendra que meilleure.

Commencer par faire dissoudre le sel dans le vinaigre ou du citron, puis ajouter l’huile et le poivre. Ajuster enfin selon votre palais.

L’ingrédient de base est ici le vinaigre, d’où le nom de « vinaigrette ». On ajoute ensuite de l’huile pour sa douceur qui vient contrebalancer l’acidité du vinaigre. Le sel et le poivre viennent enfin relever, ou réveiller, le tout. Pour plus de saveurs, vous pouvez ajouter quelques herbes (de Provence, du thym, du basilic…) voire un autre condiment (de l’ail, frais ou sauté, de l’échalote, de l’oignon, du piment, de la moutarde).

Une histoire de goût !

Entre nous, il est difficile de ne pas réussir une vinaigrette. Mais vous pouvez ne pas être satisfait du résultat, si vous ne choisissez pas les ingrédients qui siéent à votre palais. Ainsi, pour réussir une vinaigrette, il est important de choisir des éléments de base qui pour sûr vous conviendront.

Personnellement, j’aime ma vinaigrette avec un vinaigre balsamique ou du citron, et une huile d’olive plutôt légère. D’autres préféreront une huile d’olive plus forte en bouche, de caractère, avec un vinaigre de vin ou de cidre pour un surplus d’acidité. Tout dépend de vos goûts, tout dépend aussi de vos préparations.

Une vinaigrette à base de citron accompagne parfaitement les plats de poisson, une vinaigrette à base de vinaigre de fruits accompagne délicieusement les salades estivales. Enfin pour une salade plus gourmande avec de la roquette, des noix et du fromage par exemple, un vinaigre balsamique parfumé et sucré est excellent.

Quelle huile d'olive utiliser pour une vinaigrette ?

De colza, d’arachide, de soja, de noix, de tournesol ou d’olive, toutes peuvent être utilisées en assaisonnement. Mais toutes ont leur propre saveur, et les amoureux du bassin méditerranéen ne pourront cuisiner une vinaigrette sans les qualités gustatives de l’huile d’olive.

Le choix de l’huile d’olive elle-même peut ensuite être réfléchi. Son rôle dans la vinaigrette, comme on l’a vu, est d’adoucir l’acidité du vinaigre. Ainsi les huiles d’olive filtrées, plus douces, peuvent être recommandées. Les huiles d’olive de début de saison, plus vertes, sont préférées par certains chefs pour tous les assaisonnements. Enfin vierge ou extra vierge, les deux de qualité supérieure, conviennent… A votre palais de décider.

Une vinaigrette, pour quelle utilisation ?

Cette classique vinaigrette est utilisée dans diverses préparations. La première qui me vient en tête, c’est bien sûr une salade verte ou composée, ou une crudité. Manger une salade sans vinaigrette n’a pour moi aucun sens.

Cependant, la classique vinaigrette réveille aussi la salade de museau, une tête de porc, des pieds de cochon… Elle accompagne aussi bien une bonne charcuterie que de la verdure. Du côté de la poissonnerie, la vinaigrette (notamment au citron) permettra de cuire du poisson cru, comme dans un tartare ou dans un ceviche.

Faire une vinaigrette, c’est de la chimie (et de l’alchimie)

Celle que l’on appelle communément vinaigrette est en cuisine une sauce émulsionnée à froid instable (vous comprendrez ainsi facilement pourquoi le nom de « vinaigrette » lui colle mieux à la peau…).

Pour parler un peu de chimie et d’attraction, il faut savoir qu’une émulsion est une préparation dans laquelle les molécules d’eau ne peuvent se mélanger aux molécules de graisse. Autrement dit ici, les molécules contenues dans le vinaigre ne se mélangent pas à celles de notre fameuse huile d’olive.

Ensuite, elle se dit « à froid » tout simplement car c’est ainsi qu’elle est préparée. Une vinaigrette est une sauce émulsionnée à froid tandis qu’une sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à chaud.

Enfin, on parle d’instabilité car même après avoir été mélangés, eau et graisse finiront toujours par se repousser. Laissez votre vinaigrette reposer quelques secondes, et vous verrez qu’elle finira par se diviser. Bien sûr, on l’appelle instable par opposition à la sauce émulsionnée stable… Quand on ajoute de la moutarde à une vinaigrette par exemple, cet agent « émulsifiant » ou ici notre cupidon, permet à l’huile et au vinaigre de ne plus se repousser mais bien de se lier. Elle devient émulsion stable.

Les sauces dérivées de la vinaigrette

La vinaigrette, quoi que basique, est la source de plusieurs sauces dites dérivées. La plus connue est sans doute la vinaigrette à la moutarde, dans laquelle on ajoute simplement une cuillère de moutarde à l’ancienne ou classique, pour obtenir (désormais vous le savez) une sauce émulsionnée stable.

A la vinaigrette, vous pouvez également ajouter des petits oignons finement coupés, des câpres et des fines herbes pour obtenir une délicieuse sauce ravigote, un classique de la cuisine française. Et pour visiter des cuisines plus éloignées : ajouter de l’origan, du persil, un petit oignon, de l’ail et quelques piments vous permettra d’obtenir une délicieuse sauce chimichurri argentine qui accompagne parfaitement viandes grillées et poissons.

Pour réussir une vinaigrette, tout est donc question de préférences. De vos préférences.