La fregola sarda aux fruits de mer est un plat sarde très connu. Si vous avez déjà été en Sardaigne, vous l'avez peut-être déja trouvé à la carte ou savouré chez l'habitant.
La fregola, fregula, ou pistizone, est une sorte de pâtes très similaire au couscous, mais faite avec de la semoule. Conservée comme patrimoine traditionnel de la Sardaigne, la préparation de la fregola est une véritable "cérémonie" à domicile.
La préparation se fait dans un grand et profond plat ou bassin en terre cuite appelé "scivedda", où la pâte est travaillée en ajoutant petit à petit la semoule et l'œuf battu à l'eau chaude salée. En même temps, avec l'autre main, les femmes, dans un mouvement circulaire, frottent la pâte sur le fond du plat pour créer de petites boules de pâte qui, après avoir séché, sont placées dans le four pendant environ 15 minutes pour "dorer".
Elles y acquièrent leur couleur dorée caractéristique et leur goût spécial et unique. Ces boules ont des tailles et des diamètres différents, de 2 à 6 millimètres.
Son origine et son histoire sont très anciennes. Selon les sources, il était produit et exporté dès le 10ème siècle. La première référence écrite se trouve dans le Statut des Meuniers du Temple datant du 14ème siècle, où la préparation correcte est expliquée.
Traditionnellement, la fregola est utilisée pour les plats de poisson ou de fruits de mer, ou pour les soupes. Voilà donc une recette classique, à tester si vous disposez de fregola chez vous - à défaut, vous pouvez remplacer par des pâtes perles, mais attention à la cuisson qui peut varier.
Ingrédients- 300 grammes de fregola sarda
- 900 grammes de fruits de mer (moules, palourdes, coques, coquilles Saint-Jacques)
- 125 millilitres de vin blanc sec
- 15 tomates cerises
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de épice à chili
- 500 millilitres de bouillon de fruits de mer
- 3 cuillères à soupe d'huile d’olive extra-vierge
- Sel
- Poivre
- Basilic ou persil haché, pour servir
Préparation de la Fregola Sarda aux fruits de mer
Nettoyez et préparez les fruits de mer.
Placez-les dans un grand bol avec de l'eau et du sel.
Laissez-les tremper au moins 1h. Puis rincez-les à nouveau sous l'eau fraîche, et transférez-les dans une casserole assez grande, avec l'eau salée, pour qu'ils s'ouvrent en chauffant.
Laissez-les s'ouvrir à feu vif, retirez-les avec une écumoire et placez-les sur une assiette ou dans un bol.
Passez le bouillon à travers une passoire fine et gardez-le de côté.
Retirez les fruits de mer de leurs coquilles, en en gardant quelques-unes pour décorer, si vous le souhaitez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle et faites frire l'ail et les flocons de piment, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajoutez la fregola et laissez-la griller comme s'il s'agissait d'un risotto.
Versez le vin dans la poêle et laissez-le bouillir pendant quelques minutes. Ajoutez les tomates.
Laissez cuire la fregola en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu de bouillon de fruits de mer au fur et à mesure qu'elle réduit ; ajoutez les fruits de mer en fin de cuisson. Assaisonnez de sel et de poivre.
Servez immédiatement la fregola aux fruits de mer, garnie de basilic ou de persil frais.
