Les genovesi font partie de mes "madeleines de Proust" à la mode sicilienne. En 2017, j'ai eu la chance de visiter la cité médiévale d'Erice, au nord ouest de l'île, dans la province de Trapani ; c'est là-bas qu'ont été imaginés ces savoureux sablés fourrés à la crème pâtissière (ou à la ricotta, selon les recettes locales). Et comme tout le monde les avait adorés, il a bien fallu les refaire une fois de retour en France... Par chance, ils sont très simples à réaliser.
Ingrédients- 250 grammes de farine
- 175 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre doux
- 3 oeufs
- 30 centilitres d'eau
- 250 centilitres de lait
- 20 grammes de maizena
- 1 zeste de citron (demi)
- Sucre glace
Préparation des Genovesi d'Erice
Attention, cette recette se réalise en deux parties : d'abord la pâte sablée, puis la crème pâtissière. Les ingrédients ci-dessus sont les quantités totales pour les deux préparations.
D'abord, la pâte sablée/sucrée
Commencez la pâte mélangeant toute la farine dans un récipient, avec 100 grammes de sucre. Coupez le beurre en cubes et malaxez-le dans la farine et le sucre, pour obtenir une pâte bien sablée.
Ajoutez ensuite les jaunes de 2 œufs, progressivement, en les incorporant bien dans la pâte. Ajoutez l'eau froide, mélangez rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Si besoin, ajoutez un peu de farine, pour éviter que la pâte ne soit trop collante. Si elle est grasse, c'est normal.
Laissez la pâte dans son récipient et recouvrez-le d'un torchon propre ou d'un film plastique. 30 minutes de repos minimum au frigo, c'est indispensable. Personnellement, je laisse même reposer 1h.
Ensuite, la crème pâtissière
En attendant de pouvoir découper la pâte, tournez-vous vers la préparation de la crème pâtissière : mélangez 75 grammes de sucre (le reste donc) avec un jaune d'oeuf, dans un bol. Le résultat doit être lisse.
Dans un verre de lait, versez la maïzena et touillez bien avec une cuillère de façon à fluidifier le tout (attention, la maïzena se fixe vite). Le reste du lait doit chauffer à feu doux dans une casserole ; versez-y le verre de lait et de fécule de mais (maïzena).
Versez le mélange de sucre et d'oeuf dans la casserole, à l'aide d'une maryse. Faites vite : un fouet à main, incorporez tout ça dans le lait qui chauffe toujours, sans cesser de tourner - il faut éviter les grumeaux.
Ajoutez le zeste d'un demi-citron.
La crème pâtissière prend entre 7 et 10 minutes pour s'épaissir, alors continuez de fouetter doucement et constamment, en remontant le feu jusqu'à obtenir l'ébullition. Ne brûlez pas la crème, attention !
Une fois que la crème pâtissière est prête, transférez-la dans un bol pour la laisser refroidir. Et passez à la phase finale de la recette...
Et enfin, les sablés fourrés
Préchauffez le four à 200°C.
Sortez la pâte, coupez-la en deux. Étalez le premier morceau jusqu'à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm - en ayant pris soin de fariner préalablement le plan de travail.
A l'aide d'un cercle ou d'un moule à tartelette (je préfère car cela donne aux genovesi une forme plus esthétique), découpez les pièces de pâte. Regardez d'ailleurs ce que ça donnera après la cuisson :
Sur la moitié des cercles de pâte, déposez deux cuillères à café de crème pâtissière. Ne débordez pas... Puis après avoir coloré les bordures à l'aide d'un pinceau de jaune d'oeuf, refermez vos genovesi avec les autres disques, en pressant doucement les bords avec les doigts.
Il ne vous reste plus qu'à placer les genovesi sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et à enfourner pendant 15 minutes (en surveillant tout de même la cuisson pour éviter de les brûler). Certaines personnes laissent reposer les genovesi au préalable au frais : je n'ai pas eu besoin de le faire.
Vos genovesi d'Erice juste dorés, transférez-le dans un grand plat et saupoudrez-les abondamment de sucre glace, idéalement tant qu'ils sont chauds.
Laissez-les reposer un moment ; ils seront meilleurs tièdes ou froids. Les (grands) enfants vont les adorer !
