asperges sauvages

Trouver et savourer l’asperge sauvage, du maquis à l’assiette

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Parmi mes plus vieux souvenirs d’enfance, en Provence, je me souviens trouver et cueillir de longues asperges, très fines, très vertes entre le jardin de mes parents et les pommiers du voisin, à l’entrée d’un bois. A l’époque, je m’amusais simplement à les cueillir. Aujourd’hui en cuisine, je peux pleinement profiter de tous leurs bienfaits nutritionnels. 

A la découverte de l’asparagus acutifolius de la famille des asparagacées…

L’asparagus acutifolius, qu’a-t-elle de sauvage ? 

L’asperge à feuilles aiguës, comme elle est aussi appelée, n’est pas celle que l’on rencontre sur tous les étals au printemps. Elle est rarement présente au restaurant, il faut dire aussi qu’elle doit se cuisiner délicatement.

Elle pousse de manière sauvage, comme son nom l’indique, dans le Sud de la France ou dans les pays chauds méditerranéens.

Si elle profite de nombreux bienfaits, c’est surtout en cuisine qu’elle est appréciée… Ici, elle n’est pas sauvage, certains diront même qu’elle est délicate, tout en ayant une saveur plus prononcée que l’asperge blanche. 

cueillette des asperges sauvages
La cueillette des asperges sauvages se fait au début du printemps. © Elifranssens

La sauvage est fine, avec un diamètre de 1 à 7 mm. En goût, elle se savoure croquante. Sa tête est plutôt tendre, le bas de sa tige est un peu plus filandreux. 

Esthétiquement, elle présente de longues tiges. En la croisant, dans un buisson, on pourrait penser qu’il s’agit d’une simple plante dont la tête ressemble étrangement à une asperge… Je me souviens que c’était justement ce qui m’intriguait lorsque j’étais enfant. Ces plantes sauvages, parmi les herbes folles et les pommiers, avaient une légère ressemblance avec des asperges communes.

J’avais ensuite cherché dans un livre quelle était leur utilisation (et étais heureuse de découvrir qu’elles étaient surtout appréciées en cuisine !)

Où pousse l’asperge sauvage ?

On trouve cette espèce principalement dans les garrigues et pinèdes du Sud de France, en Provence et dans le Languedoc, ou en Corse, en Espagne ainsi qu’au Maghreb. Elles recherchent le soleil et la sécheresse.

Je me souviens que dans mon jardin, elles s’étaient implantées pas loin d’une source d’eau… Pour autant, elles aiment les terrains secs ; c’est juste que le soleil provençal est très chaud et comme toutes les plantes, elles ont besoin d’eau. D’ailleurs, on peut aussi les rencontrer dans les sols sablonneux.

L’asperge sauvage a une cousine proche, esthétiquement, que l’on appelle aspergette. Celle-ci pousse davantage dans les bois et forêts des Pyrénées. Ce n’est pas une asperge mais pas d’inquiétude, elle est aussi comestible et se cuisine aussi simplement. 

Entre nous, c’est surtout sur les étals que l’asperge est plus difficile à trouver ou à acheter… Son prix au kilo est souvent bien élevé ; tout dépend de l’année, tout dépend de la saison et de la région. Alors si vous trouvez un coin à asperges sauvages, dans un bois, une forêt ou votre jardin, c’est comme un coin à champignons : il vaut mieux le garder (et ne pas l’ébruiter). 

récolte des asperges sauvages
Prenez des gants pour récolter les asperges sauvages ! © Dreamstimepoint

La récolte : quand la ramasser ?

Comme tous les fruits et légumes, il y a une saison pour les asperges sauvages. Elles ne peuvent pas être cueillies toute l’année. La récolte se situe entre février et avril/mai, en fonction des régions. 

Attention cependant à ne pas les cueillir trop tard car elles risqueraient d’être amères. Elles doivent être récoltées lorsqu’elles pointent le bout de leur tige. 

Comment la reconnaître ?

L’asperge sauvage est une plante vivace avec de longues tiges et des rameaux dans les tons gris. Les plantes, ces tiges, sont couvertes de ce que l’on appelle les "cladodes", des rameaux ressemblant à des feuilles et légèrement piquants… Ce sont eux qui assurent la photosynthèse. 

Si elles ne sont pas cueillies à temps, les asperges sauvages fleurissent entre juillet et septembre. Après les fleurs, on peut observer l’apparition de fruits : des petites baies rouges puis noires (attention cependant, ces fruits sont toxiques pour l’homme). 

Ce sont en fait les jeunes pousses qui doivent être cueillies. Elles se dégustent lorsqu’elles sortent tout juste de terre. Ces jeunes pousses que l’on appelle "turions" se cueillent lorsqu’elles sont vert brun avec un bas de tige violacé. Elles sont légèrement couvertes de petites écailles. Les turions sont bien différents des longues tiges piquantes du buisson. 

Une astuce : pour la cueillette, il est conseillé de porter des gants pour ne pas vous faire griffer et de casser la tige d’un coup (ne pas tirer car vous risqueriez de détériorer la racine, le rhizome). 

Les bienfaits nutritionnels de l’asperge sauvage 

Si elle est tant recherchée, c’est autant pour sa saveur que pour ses bienfaits. Il faut dire que cette plante, si peu calorique, est riche en vitamines : A, B, PP. Elle est source de fibres et minéraux, non grasse, et pauvre en sel. 

Composée à 95 % d’eau, la sauvage comme sa cousine est diurétique, digestive et légèrement laxative. Elle était d’ailleurs déjà utilisée par les égyptiens pour ces qualités. On la dit aussi dépurative, car elle vient nettoyer le foie. Elle est riche en antioxydants et a des vertus anti-vieillissement

Certains diront que l'asperge sauvage est une plante médicinale qui apporte tous ses bienfaits lorsqu’elle est (très peu) cuisinée. 

Les meilleures recettes d’asperges sauvages 

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures, et c’est d’ailleurs l’un des crédos du régime méditerranéen. Elle peut être blanchie, saisie voire dégustée crue (attention, ainsi, elle se veut amère). Le moins de cuisson possible est conseillé pour préserver son goût et sa forme : elle est en effet très fragile. Une cuisson minute, à la poêle ou vapeur, est préférée.

Entre nous, chaque famille dispose de ses propres recettes.

De mon côté, quand je pense asperges sauvages, je pense avant tout omelette ou œufs brouillés (comme la frittata, recette ici) avec de l’ail frais et les herbes du jardin, servis avec une feuille de salade (recette plus bas). Délicieuses, elles se dégustent aussi cuites à la vapeur ou blanchies avec une simple vinaigrette : une vinaigrette un peu épaisse à la moutarde voire une sauce hollandaise saupoudrée d’un œuf dur écrasé. 

Parmi les recettes plus élaborées cependant, on peut citer les asperges en tempura (dans une pâte à beignets légère à l’eau gazeuse) ou encore dans un risotto d’asperges.  

Le mieux est de cuisiner les asperges sauvages le plus simplement, il suffit de peu d’ingrédients pour pleinement profiter de leur saveur et finesse. Comme un grand chef, une pointe de sel et un filet d’huile suffisent pour apprécier les asperges sauvages. 

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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