fromages italiens au lait de chèvre ou de brebis

Fromage de chèvre ou de brebis ? Les saveurs méditerranéennes sur un plateau

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Si les Méditerranéens consomment de préférence du lait de chèvre ou de brebis, c’est d’abord pour des raisons d'élevage. Dans le pourtour méditerranéen, chèvres et brebis s’adaptent mieux à l’environnement, au peu de végétation, à ces paysages montagneux. Elles aiment aussi le climat, chaud, sec, venteux… contrairement aux troupeaux de vaches.

Pas étonnant alors que leur fromage est celui que l’on rencontre majoritairement dans les pays du Bassin Méditerranéen. L’avantage est qu’il se veut moins gras et plus digeste ! Qu’il soit frais, comme la célèbre feta grecque ou sec comme le crottin provençal ou l'Ossau-Iraty basque, partons à la dégustation des fromages de Méditerranée. 

Saveurs et particularités des fromages de brebis et de chèvres 

Ici, on parle de fromages aux laits de chèvre et de brebis de la même façon, pourtant sur un plateau ou au palais, les deux sont bien différents. Le fromage de chèvre est réputé pour sa saveur prononcée, forte, souvent acide. Celui de brebis est quant à lui plus léger, doux et fin, plus facile à digérer. 

Les deux se consomment secs ou, au contraire, beaucoup plus frais. Ils se dégustent à l’apéritif, en entrée, dans un plat ou en dessert, seuls ou cuisinés, sur une bruschetta ou dans un feuilleté en fonction du produit et de la région. Car le fromage, de chèvre ou de brebis, est avant tout un produit de région, une tradition ou gourmandise locale, un savoir-faire que l’on apprécie déguster. Il n’est pas essentiel à l’alimentation méditerranéenne mais participe à son originalité. 

Le brocciu, le crottin de Chavignol, la tomme (ou tome) d’Estaing, le picodon d’Ardèche, le claousou, le pélardon, l'Ossau-Iraty fermier, la feta, le kasséri, la ricotta sont autant de variétés locales, de produits issus des pays du bassin méditerranéen.   

Fromage fermier.
Des formages fermiers au lait de brebis ou de chèvre produits en Corse. © casgiucasanu.fr

Fromages de chèvres et de brebis sont-ils meilleurs pour la santé ?

Tous les fromages n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles ni les mêmes bienfaits sur notre santé. Encore plus en fonction du lait à partir duquel ils sont élaborés.

Cependant, et de manière générale, ceux de chèvre et de brebis sont sources de protéines et d’autres micronutriments dont le magnésium, le phosphore pour l’énergie et le calcium pour la santé osseuse. Les fromages aux laits de brebis sont contiennent d'ailleurs le plus de calcium. Ils contiennent aussi des vitamines (A, B, D et E).

En termes de calories, les fromages de chèvres et de brebis sont moins caloriques que ceux de vache… Sachez d’ailleurs que plus ils sont frais, et chargés en eau, moins ils sont caloriques. Ils contiennent aussi moins de matière grasse et, comme on le disait, ils se veulent plus digestes car contiennent tout simplement moins de lactose - ou en tout cas un lactose mieux assimilable.  

chèvres corses
Les chèvres fournissent aux peuples méditerranéens un lait de grande qualité. © Ithaque

Quelle quantité en consommer par jour ? 

La France est le pays du fromage par excellence. Elle en offre un large choix, une grande variété. Pourtant, cette grande consommation ne va pas dans le sens du régime méditerranéen qui en comporte peu, et ne compte que des produits issus du lait de chèvre et/ou de brebis. 

Ainsi, quand il est question de portion recommandée dans le régime méditerranéen, on peut entendre le terme de “raisonnable” et/ou raisonnée. C'est-à-dire ne pas en manger plus qu’il n’en faut, comme on aurait tendance à le faire à la fin d’un bon repas en France… En Méditerranée, une portion de fromage est recommandée par jour (au maximum). Recommandée mais non indispensable qui plus est.

Comme on le disait, il s’agit d’une gourmandise, d’un produit régional que l’on aime savourer, plutôt qu’un aliment essentiel à notre alimentation. 

Aussi, il est recommandé de consommer une portion par jour intégrée à un repas sans viande. Pour donner un exemple, on associera au cours d'un repas complet et équilibré des légumes frais, une tartine au fromage de chèvre chaud et des légumineuses. Si le repas contient déjà une portion de viande, et donc de protéines, il est recommandé de ne pas consommer de fromage (ou de protéines supplémentaires).  

fabrication du fromage de brebis artisanal
Toutes les régions méditerranéennes ont leur spécialités à base de lait de chèvre ou de brebis. © Mar Daniel

Comment les choisir et les consommer ? 

Bien choisir son fromage

Le prix du fromage n’est pas toujours un bon indicateur quant à sa qualité. Les vaches produisant plus de lait que les brebis et les chèvres, les fromages conçus à partir de ces derniers sont plus rares et plus onéreux. Par contre, vous pouvez vous fier aux labels. En effet, en fonction des régions, ils peuvent demander un certain savoir et savoir-faire reconnus par un AOP - pour Appellation d'Origine Protégée.

Plusieurs indications visuelles peuvent aussi vous guider. D’abord, plus le fromage est blanc plus il est jeune et frais. Un fromage qui commence à jaunir a un peu plus de maturité… et disons de parfum. Côté texture, un fromage frais sera fondant et moelleux tandis qu’un fromage “mature” sera plus dur, plus sec sous la lame du couteau. 

brocciu corse
Qui n'a pas goûté au Brocciu ne connaît pas la Corse. © Ithaque

Enfin, quelques productions comme le Brocciu ont une saisonnalité, une période à respecter. Affiné, pasteurisé, pressée, pâte, fleur et type de laits... Le mieux est parfois de vous laisser guider et conseiller par le producteur ou le fromager.

Bien consommer son fromage de chèvre / brebis

Les fromages de chèvre et de brebis peuvent se déguster de mille et une façons, surtout en fonction de la tradition. On peut les manger "nature", seuls ou accompagnés, émiettés dans une salade ou tartinés sur du pain, crus ou cuits et/ou cuisinés. D’ailleurs, en cuisine, on les retrouve dans une papillote ou un feuilleté, en fin de cuisson dans un plat ou gratiné.

Parmi les recettes les plus courantes en Méditerranée ou, du moins, les plats que vous pouvez rencontrer dans les cuisines de Méditerranée, on peut citer : les bruschette au fromages frais, les sardines farcies au fromage frais, la salade de chèvre chaud, la salade grecque ou encore, des cannellonis ricotta épinards.

recette de la véritable salade grecque
La salade grecque est certainement le plat le plus simple - et le plus célèbre de Méditerranée. © Evi Skoura

Quelques règles de dégustation 

Savouré seul, plusieurs règles vous permettront de pleinement savourer votre fromage. D’abord, qu’il soit de chèvre ou de brebis, il est toujours recommandé de le sortir du réfrigérateur 1 h avant dégustation. Entier ou simplement la partie qui vous intéresse afin de préserver sa conservation (et ne pas le confronter aux variations de température).

Au moment de la dégustation, on recommande de commencer par le plus doux et de vous réserver le plus fort pour la fin. 

Bien découper son fromage 

Trancher un morceau de fromage est plus important qu’il n’y paraît ; cela permet en effet d’en savourer toutes les nuances. La principale règle est de toujours garder un équilibre entre la croûte et la chair pour en percevoir tous les parfums. Il est recommandé de trancher d’un geste ferme et net afin de ne pas l’écraser. A noter aussi : seules les bûches se découpent en rondelles, les autres se découpent en quartiers. 

Les mariages gagnants 

Plusieurs aliments, herbes ou condiments s'ajoutent à la dégustation pour souligner les saveurs du chèvre et de la brebis. On pense notamment au poivre, aux herbes fraîches ou plus sèches, aux fruits secs comme l’abricot et les raisins, à des morceaux de fruits frais comme la poire et la pomme, au miel ainsi qu’à la confiture, la pâte de coing, le confit d’oignons. 

Quelques conseils de conservation pour vos fromages de chèvre / brebis

Tout dépend du fromage et notamment s’il est frais ou sec mais, de manière générale, un fromage se conserve mieux au réfrigérateur. Encore plus s’il est frais. On le place de préférence dans le bac à légumes, dans son emballage d’origine ou éventuellement dans un torchon, pour éviter son dessèchement.

Ils se conservent mieux éloignés les uns des autres, histoire que chacun garde son caractère et ses particularités. La boîte à fromage, ou cloche, a aussi son intérêt et saura conserver les particularités et arômes de chacun. 

A noter : si une “fleur” apparaît sur le dessus du fromage, il suffit simplement de la frotter. Il ne perd ni en goût ni en qualité, alors conservez-le. Il serait dommage de s’en séparer pour si peu.

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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