Les herbes du maquis corse sont comme les herbes de Provence : un concentré d’odeurs, de saveurs, de plantes aromatiques et sauvages qui viennent parfumer tous les plats. En bouquet ou cueillies séparément, elles sont une bouffée d’air de l'île de Beauté.
La nepita - ou nepeta - est l’une d’elles. Cependant vous l’entendrez plus souvent sous le nom de nébida (avec l’accent corse). Sur une grillade, en papillote ou en crème glacée, partez à la découverte de l'herbe aromatique la plus odorante du maquis corse.
Nepita, celle que l’on appelle aussi "nepeta"
Qu’on se le dise, le nom de nepita a une forte consonance corse. Dans la langue française, on parlera davantage de petit calament ou simplement de marjolaine sauvage. Celle-ci venant spécialement de l’île de Beauté, elle se devait de porter un nom chantant… La clinopodium nepeta ou calamintha nepeta, en latin cette fois, est en effet une plante endémique, une plante emblématique de la biodiversité corse.
Elle a un parfum puissant ; certains diront qu’il se situe entre la menthe et l’origan (raison pour laquelle on l'appelle aussi parfois “menthe à chat”). Avec cet arôme, il est vrai qu’on l’utilise principalement en cuisine : comme tout autre aromate, la calamintha permet d’assaisonner tous les plats.
Pour autant, il faut savoir qu’elle s’apprécie aussi en médecine douce et traditionnelle. Reconnue pour ses nombreuses qualités (facilite la digestion, antispasmodique, vertus anti ulcéreuses) elle est largement utilisée en infusion ou encore dans des huiles essentielles.
A la découverte de nouvelles saveurs et de nouvelles recettes
Ici, comme en Corse, nous sommes de nature gourmande : c'est en cuisine que nous préférons l’utiliser.
Un arôme proche de la menthe et de l’origan, frais et légèrement piquant, la marjolaine de l’île de Beauté apporte une pointe de fraîcheur aux plats. Une saveur de Méditerranée. Ainsi, l’herbe aromatique accompagne majoritairement des grillades, de viande ou de poisson, et des légumes (tomates, courgettes grillées, aubergines).
En cuisine, elle s’utilise fraîche ou séchée, coupée ou effritée au-dessus d’un plat. Plus rarement, on la fait infuser dans des sauces plus élaborées pour accompagner, encore une fois, viandes, poissons et légumes.
Recette de papillotes de veau au brocciu, et autres pommes de terre
Pour cette recette, préférez des petites côtes de veau comme celles que l’on trouve en Corse ou dans le sud de la France.
Placer les côtes de veau sur du papier aluminium ou sulfurisé (une côte de veau par morceau de papier). Verser un filet d’huile d’olive, ajouter une branche et quelques feuilles de nepita séchée, puis des morceaux de brocciu frais, le fameux fromage corse. A défaut, vous pouvez le remplacer par du fromage de chèvre. A vous d’ajouter les aromates que vous souhaitez, comme de l’ail frais écrasé et du poivre du moulin par exemple, voire des aromates plus épicés (cumin, paprika fumé).
Refermer les papillotes et mettre au four : vous pouvez commencer dans un four chaud, à 220°C environ pendant 2 minutes, puis baisser le four à 180°C pour laisser cuire encore 20 minutes environ. Vous pouvez accompagner cette viande de pommes de terre, cuites à la vapeur puis sautées dans de l’huile d’olive, du gros sel et quelques feuilles de nepita séchées.
Recette de crème glacée à la nepita
Les plus gourmands se laisseront tenter par une crème glacée aux saveurs du pays. Pour une dizaine de personnes, vous aurez besoin de :
- 400 g de lait entier
- 325 g de crème
- 60 g de poudre de lait
- 40 g de sucre
- 60 g de miel de lavande
- 40 g de jaune d’oeuf
- 75 g de nepita séchée
Pour cette recette, il est conseillé d’utiliser une sonde de cuisine (ou thermomètre culinaire) qui permet de savoir exactement quand arrêter la cuisson. Vous aurez aussi besoin d’une turbine à glace. Préalablement, laver et ciseler 75g de nepita.
Faire chauffer le lait avec la crème, la poudre de lait, le sucre et le miel. A 30°C environ, ajouter les jaunes d’oeuf et remuer sans arrêt, sur feu doux, jusqu’à atteindre 83°C, puis arrêter la cuisson. Verser le mélange dans un cul-de-poule (saladier), ajouter les 75 g de nepita préparée, et mixer au mixeur plongeant. Filmer et placer au frais. Laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, mixer à nouveau puis passer à la turbine à glace.
Où trouver de la nepita ?
Sur l’île de Beauté, de Bonifacio à Bastia en passant par Ajaccio (encore une fois, il s’agit d’une espèce endémique). On la trouve généralement en moyenne montagne.
C’est sur l’île de Beauté que vous la rencontrerez plus facilement. Mais la marjolaine sauvage se cueille tout autour de la Méditerranée, dans la région de Marseille et du Sud de France, et dans les pays voisins comme en Espagne, Italie ou Portugal.
Bien qu’on la préfère bio et maison, vous pouvez aussi l’acheter déjà cueillie, séchée et préparée dans un sachet d’herbes du maquis corse (il en existe bio). La Casa Orsi par exemple propose ce type de produits.
Quand la cueillir ?
Pour vos voyages dans le maquis corse, sachez que la plante poursuit sa croissance toute l’année : vous la verrez au cours de votre séjour quelle que soit la saison. Il est plutôt recommandé cela dit de la cueillir au printemps pour l’utiliser fraîche ou pour la faire sécher en bouquet.
Comment la reconnaître ? La plante fait une cinquantaine de centimètres, elle a des feuilles gris vert qui s’apparentent un peu à celles de la menthe (moins que son odeur cela dit, très proche de sa cousine) et des fleurs bleu lavande voire blanches.
Comment la conserver ?
Elle se conserve comme beaucoup d’herbes aromatiques en bouquet, suspendue à l’air libre, dans un endroit de la casa à l’ombre et ventilé. Séchée, elle peut aussi être conservée dans un pot hermétique.
Vous connaissez l’huile pimentée italienne ? Vous pouvez aussi préparer l'huile de nepita. Le principe est le même, une branche de nepita dans une fine bouteille d’huile d’olive et vous êtes sûr de la conserver plusieurs mois. Elle diffusera ses arômes dans l’huile qui assaisonnera plats ou vinaigrette (avec du vinaigre de vin par exemple).
Comment utiliser la nepita corse ?
La nepita s’apprécie principalement en cuisine… Cependant, elle s’utilise aussi séchée, en infusion dans de l’eau bouillante ainsi qu’en huiles essentielles (les huiles essentielles de nepita étaient plus largement utilisées les siècles passés). La nepita aide en cas de problème de digestion ou de ballonnements. Elle s’utilise aussi en cas de mal de tête et de vertige, de crampes et de règles douloureuses.
Les Corses ont tout compris, pour donner plus de saveurs à leurs viandes et autres recettes, autant faire confiance aux herbes du pays ! Si en plus elles peuvent s'utiliser en huiles essentielles et infusions pour soigner les maux du quotidien... hè perfetta.
Plus besoin d'aller jusque Ajaccio ou Bastia pour voyager, suspendez simplement un bouquet de maquis corse dans la casa.
