L’oursinade est une façon de consommer l’oursin de mer. Pas vraiment une recette, plus une manière de faire : une dégustation, presque une célébration (à Carry-le-Rouet et dans certaines villes du Sud de la France notamment). Partons à la découverte de l’oursinade, ou la dégustation de l’oursin à la mode provençale, corse et sicilienne.
Au sommaire- La tradition des Oursinades dans le Sud de la France
- Récolter le Paracentrotus Lividus, celui que l’on appelle oursin
- Déguster l'oursin comme en Méditerranée
La tradition des Oursinades dans le Sud de la France
Carry-le-Rouet est une petite ville provençale, non loin de Marseille, au cœur des Calanques. Tous les dimanches de février, sur la place du port, c’est toujours la même tradition, le même événement, depuis 1952 : les Oursinades.
Tous les habitants de la ville se retrouvent pour une dégustation d’oursins et d’autres coquillages et fruits de mer en famille, entre amis ou en solitaire. Une fête conviviale, folklorique, pour célébrer la "châtaigne de mer" dans une période de l’année où le tourisme n’est pas à la fête justement.
Avec le succès des oursinades de Carry-le-Rouet, d’autres villes ont elles-mêmes créé leur événement, ont lancé leur propre journée de célébration. Vous pouvez célébrer l’oursinade à Toulon, Sète, Nice ou encore à Bandol.
Récolter le Paracentrotus Lividus, celui que l’on appelle oursin
Il existerait près de 800 espèces d’oursins à travers le Monde. Cela dit, la plus consommée en France est l’oursin violet de Méditerranée : le Paracentrotus Lividus. Toutes les espèces comestibles se pêchent à la main ou, du moins, à l’aide d’un couteau, d’un crochet ou de ce que l’on appelle une courte pique. Ils sont ainsi décrochés de leur rocher ou des fonds marins, raison pour laquelle on parle plutôt de cueillette que de pêche.
Les oursins peuvent aussi se récolter au filet : à la radasse (un amas de filets) ou au gangui (une nasse de 2m d’ouverture), pour utiliser les termes appropriés. En mer, la pêche doit obligatoirement être faite en apnée dans le Var et dans les Alpes-Maritimes tandis qu’elle peut être pratiquée à la bouteille dans les Bouches-du-Rhône.
En été, la récolte de l’oursin est réglementée, que ce soit pour la consommation personnelle ou pour les récoltes professionnelles. Par exemple, la pêche est autorisée entre le 1er novembre et le 15 avril, mais elle est strictement interdite entre avril et novembre dans les Bouches-du-Rhône et d’avril à décembre dans le Var et les Alpes-Maritimes.
D’autres réglementations existent, relatives aux espèces et aux lieux de récolte, pour tout simplement favoriser leur reproduction. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la célébration des oursinades à Carry-le-Rouet se déroule toujours en février (bien avant les restrictions).
Qui dit récolte dit préparation des oursins
Après récolte, on brise généralement les plus longues épines de l’oursin pour ne pas se blesser. Il faut dire qu’une épine d’oursin dans la main, tout amateur d’oursinade le sait, ça fait mal ! C’est donc muni d’une paire de gants que l’on découpe l’oursin, à l’aide de ciseaux, à partir de la “bouche” de l’animal.
Tout le corail de l’oursin se situe sur la partie supérieure, il est ainsi conseillé de couper le tiers inférieur. Il est ensuite secoué d’un geste sec et franc pour être débarrassé des impuretés, et se déguste ainsi juste après ouverture.
D’ailleurs, on appelle communément la partie comestible de l’oursin le "corail". Pourtant, il s’agit de gonades, l’appareil reproducteur de l’oursin. Il y a cinq glandes sexuelles, mâles ou femelles, dans l’oursin, cette partie orangée que l’on consomme !
Entre mâle et femme, les saveurs sont relativement similaires, c’est surtout en termes de couleurs que les deux sexes se distinguent : les coraux orange vif à rouges sont les glandes sexuelles femelles. Les coraux couleur crème, du jaune au marron clair, sont les mâles.
Le goût de la “châtaigne de mer”
Comme d’autres fruits de mer, l’oursin est très apprécié… ou détesté ! Il faut dire qu’il a une saveur très marquée : un goût marin, salé et iodé. Certains perçoivent des notes sucrées chez les femelles, une légère amertume chez les mâles. D’autres perçoivent aussi des saveurs d’agrume, de noisette ou de litchi. J’apprécie surtout sa saveur de Méditerranée.
Enfin, ce qu’il y a d’intéressant avec l’oursin, je dirais que c’est aussi sa texture. Elle est à la fois moelleuse, crémeuse, et légèrement granuleuse au palais.
L’oursin, un concentré de bonnes choses ?
Riche en eau, pauvre en sucre et en graisse, l’oursin violet de Méditerranée est un aliment sain. Il apporte protéines, minéraux, de l’iode ainsi que du zinc, de la vitamine A et des oméga-3.
Attention cependant, les oursins sont comme les champignons. Certains peuvent être très amers voire pollués ou toxiques, en fonction de l’endroit où ils ont été pêchés. On conseille d'éviter de récolter les oursins du port par exemple... Voire de les faire vérifier avant dégustation.
Déguster l'oursin comme en Méditerranée
L’idéal est de déguster les oursins juste après ouverture… les pieds dans l’eau. Crus, natures, récoltés puis découpés à la main : c’est ainsi qu’on les aime en Provence, en Corse et en Sicile. Pour autant, chacune de ces 3 régions a ses préférences et particularités. Que ce soit dans l'appellation, la cueillette ou la dégustation.
En Provence, cuisiner l’oursin comme une oursinade
En Provence, sur le port de Marseille ou de Carry-le-Rouet, l’oursin est traditionnellement découpé aux ciseaux. On le déguste ainsi, nature, à la petite cuillère ou à la fourchette, voire sur une tranche de pain beurrée.
Pour autant, dans cette région de France, il existe d’autres recettes fortement appréciées. Beaucoup de familles le mangent en brouillade, certaines l’aiment aussi à la coque, comme un œuf cocotte dégusté à même la coquille d’oursin.
Enfin à Marseille, on l’ajoute parfois à une traditionnelle soupe de poisson pour qu’il diffuse sa touche ultra iodée.
L’oursin à la mode Corse
En Corse, plus exactement à Ajaccio, les oursins s'appellent "i zini", et on dit plutôt “faire les oursins” que les récolter. Au-delà des différences d'appellation, y a-t-il des différences de consommation ?
En Corse comme en Provence, c’est les pieds dans l’eau que l’on préfère les déguster. Natures, on les ouvre à la pince, juste après la cueillette. On consomme alors le corail à la petite cuillère, sur un morceau de pain ou mieux, avec un morceau de fougasse que l’on utilise pour attraper le corail…
En famille ou entre amis, ce que l’on apprécie aussi en Corse, c’est accompagner l’oursinade d’un vin blanc sec qui se marie parfaitement au goût iodé.
Les Siciliens en cuisine
Bien que les oursins y soient aussi dégustés en oursinade, en Sicile, ils sont (sans grande surprise) surtout appréciés dans des pâtes fraîches de la casa : les spaghetti ai ricci. Le plat, comme beaucoup de recettes à succès du régime méditerranéen, est simple et délicieux : des pâtes fraîches, de l’ail, de la ciboulette et des oursins fraîchement cueillis.
Je termine avec une citation de Marcel Pagnol qui disait que “si l’on jugeait les choses sur les apparences, personne n’aurait jamais voulu manger d’oursin”.
*L’oursinade est aussi le nom d'une sauce à base de coraux d’oursin.
