persil haché en cuisine

Le Persil, un bouquet de bienfaits dans la cuisine du Sud

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Les Grecs s’en servaient déjà dans l’Antiquité pour couronner les vainqueurs des Jeux Isthmiques. Eh oui ! Les Romains eux l'utilisaient pour soulager de multiples maux. Le persil est donc un vrai Méditerranéen, originaire d’Europe Méridionale, polyvalent en cuisine… et en dehors.

Entre plante aromatique et plante médicinale, le persil est incontournable dans toutes les cuisines et maisons du monde. Découvrons-le ensemble pour mieux le consommer.

Le persil, un concentré de parfum et de fraîcheur 

Le persil frisé a pendant (trop) longtemps été utilisé en décoration… au-dessus ou sur le bord du plat, pour apporter une touche de verdure, une touche de fraîcheur. Mais la touche de fraîcheur, il l’apporte aussi au palais ! Au-delà d’être plante médicinale aux multiples bienfaits, le persil apporte parfum et goût à de nombreux plats, qu’on l’utilise cru ou cuisiné.

Plutôt léger, sans matière grasse et sans sucre, l’avantage est qu’il donne cette touche parfumée à toutes nos recettes, à tous nos plats, sans pour autant les alourdir. Il est un véritable atout bien-être en cuisine.

salade de concombre végétarienne et persil
Pourquoi ne pas tenter une salade végé au concombre, oignons et persil haché ? © Karolina Kolodziejczak

Persil plat vs persil frisé : lequel utiliser ?

Le persil est une plante de la famille des apiacées, originaire d’Europe Méridionale. Le persil commun est celui que l’on utilise comme plante aromatique, il peut être plat ou frisé. Le frisé est le plus largement utilisé pour la décoration des plats, les garnitures. Cela dit, en termes de parfum, les deux sont similaires.  

Comment reconnaître le bon persil ? 

Un bon persil est d’abord d’un vert intense. Ses feuilles et ses tiges se tiennent bien, elles forment un beau bouquet (ou une belle botte pour employer le vocabulaire adéquat). 

S’il ne vous semble pas très vigoureux, vous pouvez le mettre dans un verre d’eau et voir s’il reprend du poil de la bête. Des traces jaunes ou des taches ? C’est un signe qu’il n’est pas en bonne santé. 

Quels sont les bienfaits du persil sur la santé ? 

Utilisé depuis le Moyen Âge comme plante médicinale, le persil est reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Au siècle des Lumières, on parlait même de persil aux mille vertus ! Encore aujourd’hui, on reconnaît ses propriétés stimulantes, toniques et diurétiques.

Vertus de purification : le persil nettoie les reins, améliore la circulation du sang et favorise l’élimination des toxines. Sa teneur notable en vitamine C et en vitamine E, en riboflavine, en bêta-carotène et en thiamine lui confère ses bienfaits diurétiques.

Vertus digestives : le persil stimule les sécrétions gastriques ce qui permet de faciliter la digestion et de soulager les ballonnements. 

Des avantages et bienfaits pour les femmes : cette herbe aromatique stimule le sang dans la région pelvienne et dans l’utérus ce qui permet de réguler le flux menstruel. Il est efficace en cas de règles irrégulières et ou de règles douloureuses.

Entre vitamine C, minéraux, huiles essentielles, polyphénols et caroténoïdes, flavonoïdes lutéine et bêta-carotène, le persil présente des activités antioxydantes élevées. Ses antioxydants permettent notamment de lutter contre le stress oxydatif que peut connaître notre organisme, responsable du vieillissement de nos cellules et de notre corps. 

Recette d'aubergines farcies, tomates et persil
Le persil ajoute une note parfumée à cette recette d'aubergines farcies. © Mariana Medvedeva

Les valeurs nutritionnelles du persil 1

Trésor de vitamines, le persil frais est considéré comme riche en vitamine K1 car il apporte l’équivalent de 81,33 % des VNR (autrement dit, de nos besoins) pour une portion de 5 g. Il renferme aussi une bonne quantité de vitamine C. Le persil contient de l’eau, à hauteur de 85,5 g pour 100 g, et des fibres, 4,3 g pour 100 g. Enfin côté minéraux, il contient potassium, calcium, magnésium et fer.

Comme beaucoup d’herbes, le persil contient des protéines végétales à hauteur de 3,71 g pour 100 g et des lipides à hauteur de 0,63 g pour 100 g. Il a une faible teneur en matières grasses et en sucres. 

En termes de calories, le persil frais apporte 43 kcal pour 100 g. Utilisé comme plante aromatique, il est rarement utilisé dans de telles quantités. Ainsi pour 5 grammes de persil environ (considéré comme une petite portion) il renferme 2,15 kcal. L’avantage est qu’il permet ainsi d’apporter goût et parfum à vos plats sans pour autant les charger en calories. 

Le persil en cuisine, ça nous botte !

Le persil est particulièrement utilisé, et apprécié, en cuisine pour mettre en valeur les poêlées de légumes : pommes de terre, courgettes, champignons… Il s’accorde aussi à des poissons et fruits de mer (moules, sole, maquereau), des œufs ainsi qu’à des viandes (agneau, veau, bœuf). On l’aime avec des pâtes, du riz, et d’autres céréales. 

cuisine méditerranéenne au persil
Le persil agrémente autant les salades et les plats chauds. © Yoav Aziz

S’il est toujours bienvenu, en guise de garniture, pour apporter une touche de fraîcheur et de verdure, il faut dire qu’il s’en sort plutôt bien en premier rôle dans les sauces, marinades et autres préparations. On pense notamment à la persillade (avec de l’huile d’olive et de l’ail haché), au beurre escargot et au pesto de persil (avec de l’huile, du parmesan, des pignons et un peu de citron).

Il est enfin essentiel à quelques recettes comme le taboulé libanais, la soupe ou velouté de persil, les farces à base de porc haché… 

Une infusion ou tisane de persil pour profiter de ses bienfaits ? Comme beaucoup d’herbes aromatiques, le persil s’utilise aussi en infusion ou en décoction. Le persil est un remède naturel pour retrouver sérénité et calme. 50 grammes de branches de persil pour un litre d’eau, et vous pouvez aussi bénéficier de son effet diurétique. 

A savoir :
mixez quelques branches de persil avec du jus de citron, vous obtiendrez un cocktail vitaminé et détoxifiant qui vous permettra, en plus, de consommer plus de persil que lorsqu’il est utilisé en garniture.

Comment utiliser le persil frais ?

C’est très simple ! Il suffit de le rincer afin d’enlever les impuretés et traces de terre qu’il garde dans ses feuilles, le secouer vigoureusement puis le disposer sur un torchon propre ou sur une feuille de sopalin pour le faire sécher. Vous pouvez n’utiliser que ses feuilles ou utiliser le persil entier, l’émincer, le ciseler ou le hacher. 

A savoir :
Pour préserver ses arômes et ses nutriments, et ainsi profiter de ses effets, il est conseillé de ne pas le faire cuire trop longtemps. Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson.
Vous pouvez aussi l’utiliser frais, et cru, dans des salades ou dans toutes autres préparations (ajouté après cuisson). Il accompagne ainsi des tas d’aliments qu’il soit cru ou cuit.

Est-ce que les tiges de persil se mangent ? 

Oui, les tiges de persil se mangent. Feuilles et branches peuvent être utilisées de la même façon, entières ou hachées. Entières, dans une soupe par exemple, les branches de persil apportent un parfum particulier. Hachées, elles viennent accompagner les feuilles. 

Comment conserver du persil frais ? 

Sa saison de prédilection s’étale du printemps jusqu’à l’automne, d’avril à novembre. Sensible au froid, le persil frais des grands espaces sera ainsi plus difficile à trouver en hiver.

L’avantage est que vous pouvez le congeler assez facilement ce qui vous permettra d’utiliser du persil de saison en hiver. Vous pouvez le ciseler et le recouvrir d’eau dans un bac à glaçons par exemple ou le mettre dans un sachet fraîcheur, directement au congélateur. 

Frais, sachez que vous pouvez le conserver quelques jours dans le bac à légumes ou dans un verre d’eau, sur tige. Aussi, vous pouvez le faire sécher en bouquet, tête en bas, dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu’il est bien sec, il se conserve plusieurs mois dans un sachet à l’abri de la lumière et de l’humidité. 

Le persil est une herbe aux multiples effets bénéfiques, pour notre corps, notre organisme, bon pour notre santé. Cependant, pour pleinement en profiter, il faut le consommer dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, comme dans le cadre d’un régime méditerranéen.

Alors rendez-vous en cuisine : dans une sauce, dans une salade, sur des légumes ou dans un délicieux plat de pâtes…  

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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