© Robert Leric
poulpe mariné

Frais ou décongelé, comment cuisiner le Poulpe comme en Méditerranée ?

Par Mathilde 7 min. de lecture
5/5

Tentaculaire, spectaculaire, le poulpe (que l’on appelle aussi pieuvre) est un animal incroyable et un mets sain, fin, particulièrement savoureux et apprécié en Méditerranée. Grillé ou mijoté, seul ou en salade, avec des petits légumes frais, du poivre, de l’huile d’olive et de l’ail, le poulpe se prépare depuis des générations dans les cuisines de Grèce, d’Italie, d’Espagne, du Portugal et bien sûr, dans les cuisines françaises. Partons ensemble la découverte de ce produit frais, emblème de la Méditerranée. 

Au sommaire
  • Poulpe, pieuvre, céphalopode ou mollusque ?
  • Est-ce que le poulpe est bon pour la santé ?
  • Comment préparer le poulpe ?
  • Cuisson du poulpe : comment faire pour que le poulpe soit tendre ? 
  • Comment manger le poulpe : quelques recettes du Sud

Poulpe, pieuvre, céphalopode ou mollusque ?

En fonction de la cuisine, du pays ou encore, de la découpe chez le poissonnier, il n'est pas toujours facile de s’y retrouver et de faire la différence entre un poulpe, une pieuvre, des calmars, un encornet, de la seiche... La raison d’une telle confusion ? Le poulpe est un mollusque, plus exactement, un céphalopode (qui dispose d’une tête, céphalo, et de pieds, podes) de la même famille que les calmars, seiches, supions ou chipirones espagnols. 

Sa différence ? Notre octopus vulgaris compte huit tentacules, de taille égale, avec deux rangées de ventouses chacune qui lui permettent de se déplacer rapidement et d’attraper ses proies avec dextérité. Son corps se distingue aussi par cette grande tête arrondie, si reconnaissable. 

poulpe seche en grèce © Milada Vigerova
Les grecs sont les plus grands consommateurs de poulpe.

Pour rapidement évoquer les autres mollusques, cousins proches de nos poulpes : les seiches disposent d’un long corps fuselé, de tentacules plus courtes et d’un os blanc central. Le calmar (ou calamar) quant à lui, plus petit, est aussi plus allongé. Par contre, pieuvre et poulpe sont la même chose. Deux noms pour évoquer le même animal, ou même mollusque. 

Une saveur internationale (avec ses dérives)

Au-delà de sa texture, unique, et de sa saveur fine et parfumée, si le poulpe est autant utilisé dans les cuisines de Méditerranée, c’est parce qu’il abonde dans ses eaux chaudes. On le retrouve aussi aux abords des Açores et des Canaries, et de façon plus lointaine au Japon. On le cuisine ainsi dans le Sud de la France, en Grèce, au Portugal, en Italie, en Tunisie… Et tout autour du globe, en Asie, au Mexique et dans de nombreux pays d’Amérique Latine. Le pulpo al mojo de ajo, dans une sauce beurre et ail, est un classique mexicain.

Selon le site Produits de la Mer, “côté consommation, ce sont les Grecs qui apprécient le plus l’espèce en frais, suivis par les Italiens qui absorbent aussi beaucoup de poulpe décongelé et importé. En Espagne, on trouve en supermarché, du congelé débarqué espagnol ou du cuit et réfrigéré marocain.” 

Pour des raisons évidentes, si vous en avez la possibilité, vérifiez l’origine du poulpe que vous achetez, et privilégiez le poulpe frais - surtout si vous vivez sur le pourtour méditerranéen. Car de plus en plus de poulpes proviennent de pays lointains (Chine, Maroc, Mauritanie…), moins regardants sur la pêche et l’élevage.

Le poulpe aux macaroni, une recette simple et délicieuse © Evi Skoura
Le poulpe aux macaroni, une recette simple et délicieuse

Il existe une variété incroyable de recettes autour du poulpe, quel que soit sa taille ou son sexe. Oui car on peut entendre parfois que le jeune mâle est meilleur, pourtant, tous les poulpes ont relativement la même saveur. En Italie par exemple, on déguste les petits poulpes, juste nettoyés, appelés polpetti ou polpetelli. Et dans les plats mijotés, on aime cuisiner les gros poulpes, plus charnus.  

Est-ce que le poulpe est bon pour la santé ?

Consommé le plus simplement, grillé à la plancha avec une persillade, le poulpe est un allié des régimes équilibrés. N’oublions pas qu’il fait partie intégrante du régime méditerranéen, régime sain par excellence. 

Il est riche en protéines (environ 29,82 g pour 100 g*) et pauvre en lipides. Il se veut aussi faible en calories puisque pour 100 grammes environ on compte 164 kcal. Il n’est ainsi absolument pas mauvais pour la santé. Et pour en profiter pleinement, il n’y a pas de secret, il suffit de le cuisiner sainement. Pas de mayonnaise, pas de friture, avec un simple filet d’huile d’olive, de l’ail et du persil, juste saisi et légèrement grillé, pas carbonisé… 

Le poulpe serait aussi source de fer, de cuivre, de sélénium, zinc, potassium, quelques vitamines (vitamines B3, B6 et C)… Mais aucune étude ne permet vraiment d’identifier sa composition avec précision pour mettre en avant ses avantages sur le plan nutritionnel. 

Pourquoi manger du poulpe ?

C’est vrai que l’on peut se poser la question, il est un animal incroyable, beau, intelligent qui a la capacité de changer de forme, de couleur et de texture pour dissimuler sa présence. Aussi, lorsqu’il se sent en danger, il répand un nuage d’encre qui lui permet de rapidement s’échapper. S’intéresser quelques minutes à cet animal peut ne pas donner envie d’en consommer…

Pourtant, sa saveur, son goût, sa tendresse font de lui un mets très prisé aux abords de la Méditerranée. Il fait partie intégrante de la culture, il est une tradition. 

Toute l’idée est donc d’apprendre à le consommer raisonnablement. Cuisiner un poulpe pêché ou chassé dans de bonnes conditions, non battu, et (même si on en raffole) en déguster plus rarement… Le consommer avec respect, l’apprécier comme un mets unique, de qualité et bientôt rare si on continue à le pêcher autant. 

D’un point de vue apports et recommandation, on conseille de ne pas en manger plus de 2 fois par semaine. Pour une consommation plus raisonnée, je recommande d’en manger très occasionnellement, plus rarement, pour le préserver et respecter ce mets de qualité. 

recette poulpe grillé © Ithaque
Le poulpe se cuisine même avec peu d'ingrédients.

Comment préparer le poulpe ?

Le mieux, pour bien le préparer, est de demander de l’aide à votre poissonnier. Il saura le parer et le préparer en fonction du plat que vous souhaitez élaborer.

Si cette option n’est pas possible, vous pouvez le travailler entier ou le découper. Pour ce faire, commencez par couper la tête, sous les yeux, puis videz le. Enlevez les organes internes et le tissu nerveux à l’aide d’un couteau pointu. Il faut ensuite enlever le bec, parmi les tentacules, en coupant la chair qui se trouve autour.

S’il s’agit d’un gros poulpe, vous pouvez retirer la peau de la tête et le rincer à l’eau froide.

Bien choisir son poulpe 

Frais, le poulpe doit avoir une bonne odeur iodée, il est brillant, a une chair ferme et glissante. Chez le poissonnier, on peut en rencontrer quasiment toute l’année. Cependant, sa saison de prédilection, saison où la pêche est autorisée, se situe à la fin de l’été, à partir du mois de septembre.

Au rayon surgelé aussi, on en trouve globalement toute l’année où il est généralement prédécoupé (ce qui peut être plus facile à travailler). Personnellement, j’en raffole dans les petites latas espagnoles et autres conserves portugaises où il est déjà coupé en morceaux, préparé, en sauce. 

Cuisson du poulpe : comment faire pour que le poulpe soit tendre ? 

Le choix du poulpe n’a pas vraiment d’incidence sur sa tendresse. Comme on le disait, certains affirment que le jeune poulpe mâle est meilleur, pour autant, ils auront tous la même saveur. 

En cuisine, en fonction du pays et des traditions, plusieurs techniques existent pour l’attendrir. Les Grecs comme les Corses le battent énergiquement sur des rochers ou avec un rouleau à pâtisserie. Si la violence ne fait pas partie de vos cordes de cuisinier, le plus simple et “rapide” est de le placer au congélateur pendant au moins 24 heures (et jusqu’à 7 jours) puis de le faire décongeler lentement, et sûrement, au réfrigérateur. C’est l’option la moins cruelle et la moins contraignante.

Les Espagnols préfèrent le blanchir plusieurs fois à l’eau bouillante, et les Italiens le font cuire au court-bouillon avec des bouchons de liège. 

Dans tous les cas, quelle que soit la recette finale, on recommande de précuire le poulpe, de 15 à 45 minutes et idéalement dans un court-bouillon (sans liège) pour profiter d’une meilleure cuisson. On recommande aussi de le laisser refroidir dans l’eau. Il suffira enfin de retirer la peau d’un gros poulpe, si vous ne l’avez pas déjà fait. 

Comment manger le poulpe : quelques recettes du Sud

En parlant recettes justement, après une précuisson au court-bouillon, le poulpe se cuit de multiples façons : grillé, à la plancha, au four, à la cocotte, mijoté, en salade. Il s'accompagne généralement d’ail, de persil ou de persillade, d’huile d’olive. Plus rarement, il intègre une soupe de poisson. 

Chaque pays, chaque région de Méditerranée dispose ensuite de sa propre recette, sa manière de faire.

recette de salade de poulpe © Kuhar
La recette de la salade de poulpe varie beaucoup selon les régions méditerranéennes.

En Provence, on le cuisine en daube ou en ragoût, seul ou accompagné de seiches et d’encornets, et à Sète, on le déguste dans une tielle sétoise. Vous apprécierez notre recette de poulpe braisé à la provençale.

En Grèce, on le fait sécher, suspendu, et le déguste ensuite en salade de poulpe, grillé ou dans un plat mijoté, comme dans le ragoût de poulpe aux oignons.

Les Italiens l’apprécient avec des câpres et des aromates, braisé avec des tomates ou mijoté dans une sauce au vin rouge. En Sicile, on prépare le Polpo affogato en sauce tomate.

En Espagne, on le mange communément a la Gallega (à la galicienne) sur un lit de pommes de terre avec du paprika ou du piment et recouvert d’huile d’olive.

Au Portugal, notamment aux Açores, on apprécie le servir avec beaucoup de persillade et du chorizo pour un accord terre et mer. 

Comment savoir qu’un poulpe est cuit ?

Quelle que soit la recette, pour vous assurer de la bonne cuisson du poulpe, une tendresse parfaite et une consistance agréable en bouche : on plante un couteau dans la chair, il doit pénétrer sans trop forcer et sans que ce soit pour autant comme dans du beurre. Disons que la cuisson parfaite se veut al dente

Consommé de façon raisonnée, une fois de temps en temps, simplement grillé et dégusté avec de l’huile d’olive et de l’ail, le poulpe est sans doute un des produits de la mer les plus appréciés en Méditerranée.

Et pourtant, il est aussi un magnifique animal. Mais c’est peut-être là tout le charme du régime méditerranéen, on connaît la beauté de certains aliments, de certains produits et autres poissons, et on les déguste avec respect ! Peu souvent, le moins transformé possible, afin d’en saisir tout le goût, tous les arômes et de respecter le produit.

30 jours pour adopter le Régime Méditerranéen
Guide culinaire 30 jours pour adopter le Régime Méditerranéen Découvrir le guide PDF
Qu'avez-vous pensé de cet article ?
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

Instagram
Commenter cet article*
Noter cet article* Si vous avez précédemment commenté et noté cet article, seule votre dernière note sera prise en compte.

Vous aimez (vous aussi) la cuisine méditerranéenne ?

Alors ça nous fait un gros point commun. Il ne vous reste plus qu'à vous inscrire pour recevoir gratuitement notre newsletter mensuelle, par e-mail.

Salade Grecque (Horiatiki Salata) Vitamines Huile d'Olive L'huile d'olive, une alimentation riche en vitamines

L'exploration continue sur les médias sociaux

Cookies et confidentialité

Notre site utilise des cookies. Les cookies sont des petits fichiers déposés par votre navigateur internet, permettant de stocker des informations relatives à votre navigation sur un site internet.

Ces informations nous permettent de mesurer notre audience, entretenir la relation avec vous et vous adresser de temps à autre du contenu qualitif ainsi que de la publicité.

Vous pouvez sélectionner ici ceux que vous autorisez à rester ici. Vous pouvez aussi continuer sans accepter.

Votre choix sera enregistré pour une durée de 13 mois.

Accepter les cookies publicitaires
Accepter les cookies analytics sociaux