ramassage de raisin noir

En vin, en dessert ou en cuisine, savourez le raisin et sa « grappe » de bienfaits

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Estival, le raisin est un vrai Méditerranéen qui se cultive majoritairement en Provence-Alpes-Côte d’Azur et en Languedoc-Roussillon, en France du moins. En Europe, c’est l’Italie, l’Espagne et la Grèce qui dominent les marchés. Il faut dire aussi que ce fruit aime particulièrement la chaleur, le soleil… Il dévoile, non pas sa colère, mais toute sa douceur de juillet à octobre, en plein été.

De l’entrée au dessert, en passant par le plat principal ainsi qu’en élixir : partons à la découverte de cet enfant du pays.

Accords mets et raisin : les saveurs du raisin méditerranéen

Le raisin, bien mûr et gorgé de soleil, a une bonne jutosité et une saveur très sucrée. Il profite aussi d'une légère acidité qui s’adoucit avec le temps. Les premières récoltes sont ainsi plus acides que les dernières, plus douces. Entre cette saveur et sa forme ronde, petite, facile à mettre en bouche, le raisin a tout d’un bonbon !

Le roi François 1er a d'ailleurs fait de lui son dessert favori au 16ème siècle alors qu’à cette époque, les fruits de la vigne n’étaient consommés que foulés, macérés, mis en bouteille… Sous forme de vin. 

Développement du raisin blanc dans un vignoble en Corse
Des vignes de raisin blanc dans un vignoble en Corse. © LaSu

Et oui, pendant des années, la vigne n'était cultivée que pour la production de ce spiritueux, le vin. Ce n’est qu’à partir du 16ème siècle, et la passion du roi pour le fruit, que le raisin de table a fait son entrée… sur les tables justement.

Aujourd’hui, il est autant apprécié en vin qu’en dessert, en en-cas, dans des plats de viande ou encore, des entrées avec fromage. Le raisin connaît la recette du succès, certaines variétés profitent même d’AOC, Appellations d’Origine Contrôlée, signe de sa qualité et de sa saveur unique. 

Quelle est la saison du raisin ?

S’il se rencontre de plus en plus toute l’année sur les étals, le raisin reste un fruit estival. Sa saison de prédilection se situe de juillet à octobre, jusqu’à la fin de l’été, saison des vendanges. La récolte du raisin se fait uniquement à la main, directement sur la vigne, et le conditionnement dans les champs.

C'est à cette pleine saison que vous pourrez pleinement profiter de ses saveurs, sa sucrosité naturelle et sa jutosité. 

Le raisin et ses traditions en Méditerranée

On le disait méditerranéen, on le rencontre encore aujourd'hui dans quelques traditions qui perdurent autour de la Méditerranée.

En Provence par exemple, la grappe de raisin fait partie des 13 desserts dégustés à Noël. A défaut d’en trouver une grappe fraîche et de qualité (n’oublions pas que la saison se termine en octobre), on peut utiliser des raisins secs.

Une fois cueillie, le raisin s'abîme vite, sa conservation est limitée dans le temps
Une fois cueilli, le raisin s'abîme vite, sa conservation est limitée dans le temps © Maja Petric

Toujours en Provence, la “Messe du raisin” qui permettait d’assister au pressurage du raisin par le prêtre de la ville de Fréjus est devenue une fête annuelle. Aujourd'hui cependant, l’idée est surtout d’accueillir l’arrivée du nouveau raisin. 

En Espagne, il est de coutume de manger un grain de raisin, non pas à Noël, mais à chaque coup de minuit au réveillon de la Saint-Sylvestre. Si on réussit à manger les 12 grains sans s’étouffer, on est sûr de ne pas rencontrer de pépins, et de profiter d’une année de prospérité. 

Bienfaits du raisin : focus sur ses atouts nutritionnels 

Le raisin obtient le NutriScore A pour ses nutriments et ses nombreux bienfaits, pour le corps et sur la santé.

Côté nutrition, il se compose majoritairement d’eau : 79,40 g pour 100 g de raisin blanc et 76,7 g pour 100 g de noir. Il apporte ainsi ce surplus d’hydratation dont nous avons besoin en été… sa pleine saison.

Le raisin est également riche en glucides (20 g pour le noir, 16,9 pour le blanc) et apporte de l'énergie. Quelques grains de raisins sont un en-cas recommandé avant un entraînement de sport.

Il contient aussi 2 g de fibres (2,7 pour le noir), du cuivre, du potassium (surtout les raisins secs) et des polyphénols, suffisamment présents pour être cités ici.

Toutes les variétés sont plutôt riches en vitamines : le raisin blanc apporte des vitamines C tandis que le noir apporte des vitamines E et K1.  

Quels sont les bienfaits du raisin ?

Le raisin est reconnu pour son effet drainant ; avec sa forte teneur en eau et en potassium, il se veut hautement diurétique. Une cure de raisin à la fin de l’été permet d’éliminer les impuretés et de purifier les reins pour un nettoyage de tout l'organisme avant l’hiver. 

Comme on le disait, ce fruit automnal est source de fibres douces, il est ainsi très bon pour le transit intestinal. Une poignée de grains de raisins à jeun est un bon remède contre la constipation. 

Blanc, noir ou rouge, le raisin est source de polyphénols et de flavonoïdes qui participent à son goût et à sa couleur. Les polyphénols sont des antioxydants qui luttent contre le vieillissement de nos cellules. 

Le simple fait d’ajouter des raisins à votre alimentation vous permet de profiter de ses bienfaits, sur votre santé, votre organisme et même votre peau (eau et polyphénols sont en effet bons pour la peau).

Nombre de calories : est-ce que le raisin fait grossir ?

En termes de calories, raisin noir et blanc ne comptent pas le même nombre exactement… mais ils se valent. Le premier apporte en effet 90 kcal pour 100 grammes tandis que le second en apporte 79 kcal. Il s’agit d’un fruit relativement calorique et riche en glucides, il est ainsi conseillé d’en consommer avec modération (soit une portion par jour environ). 

Aussi, s’il est riche en sucres lorsqu’il est frais, il faut savoir qu’il l’est encore plus une fois séché. Il est conseillé de ne manger qu’une poignée de raisins secs par jour. 

Le raisin ne fait pas grossir mais, dans le cadre d'un régime, on recommande plutôt le raisin frais à des grains secs. Et mieux vaut limiter sa consommation à une portion par jour. 

Qu’en est-il du vin : a-t-il autant de bienfaits que le raisin ?

Le raisin est source de précieux polyphénols qui, entre autres choses, protègent les parois veineuses et artérielles. Oui mais voilà, les polyphénols sont enfermés dans les pépins… Difficilement assimilables par l’organisme sous cette forme.

Pour cette raison, les Anciens avaient trouvé la formule et recette gagnante : fouler le raisin, pour libérer les polyphénols, les rendre assimilables et en plus, déguster un délicieux élixir, le vin.

le vin rouge et le régime méditerranéen
Le vin, consommé avec modération, peut avoir des effets bénéfiques.

C'est aussi grâce à cela que l’on peut affirmer aujourd’hui que le vin rouge, de qualité et en quantité raisonnable (à savoir 1 verre par jour maximum) n’est pas forcément mauvais pour la santé. Il fait partie intégrante du régime méditerranéen, et certains disent même qu’il serait le secret de la longévité et du bonheur des habitants. A vous de voir... Tant que vous le consommez avec modération.

Comment utiliser le raisin au quotidien ?

C'est en pleine saison, de juillet à octobre, que l'on trouve les meilleurs produits. La grappe de raisin perdue dans un rayon de supermarché en février, au contraire, ne sera pas la meilleure…

On reconnaît une bonne grappe de raisin à son apparence. Ses grains sont fermes, la peau n'est pas tachée et ne présente pas de ride, quelle que soit la variété. Les tiges quant à elles sont bien vertes et cassantes, sans être sèches. La présence d’une fine couche blanche sur la peau, que l’on appelle "pruine", est aussi un signe de fraîcheur. 

Attention cependant à ne pas toucher tous les grains pour en vérifier la fraîcheur car ils s’abîment très facilement. 

On le disait, les bons raisins profitent d’une AOC qui permet de vous guider dans votre choix. Parmi les 50 variétés de raisins disponibles, vous pouvez aussi vous fier aux grands noms tels que Muscat, Chasselas ou Italia.

Sachez enfin que le raisin BIO est toujours une bonne option, cultivé sans artifice et récolté à la main.

Comment préparer le raisin ?

Éplucher les grains permet de mieux les digérer mais c’est fastidieux, soyons honnête. On recommande donc de simplement les rincer.

Rincer le raisin : un reflexe à adopter pour le consommer
Rincer le raisin : un reflexe à adopter pour le consommer © RODNAE Prod.

Attention cela dit, si votre volonté est d’en faire votre propre cuvée, il ne faut pas les rincer. Sur la peau se trouve en effet une fine pellicule, la pruine, qui concentre toutes les levures. Ce sont ces levures qui, mélangées au sucre de la chair, se transforment en alcool. 

Le seul moment où il est plutôt conseillé de les peler, épépiner et mixer, c’est pour en donner aux enfants. Ils pourront en manger alors à partir de 6 mois. 

Comment consommer le raisin ?

On le consomme du petit déjeuner au dîner, au déjeuner, au goûter, à toutes les heures de la journée. Il a d’ailleurs ce format facile et bien pratique en en-cas. Sucré et délicieusement fruité, il apporte ainsi sa touche à de nombreux plats et desserts. Il accompagne aussi un fromage, une volaille, une salade… 

  • au petit déjeuner, vous pouvez boire son jus
  • au déjeuner, sachez qu'il se marie très bien avec les volailles (caille aux raisins, lapin aux raisins ou poulet farci aux raisins) et certains produits de la mer comme les calamars
  • en en-cas ou au goûter, vous pouvez le déguster tel quel ou dans une salade de fruits avec des pommes, des poires, et des noix ou noisettes (les noix se marient d'ailleurs particulièrement bien avec le raisin)
  • au dîner, vous pouvez l’intégrer à une salade de mâche ou vous pouvez le boire, en verre de vin 

Comment le conserver - et peut-on congeler le raisin ?

Il se conserve en grappe environ 5 jours dans le bac à légumes. Comme on le disait, il a tendance à s’abîmer rapidement donc jusque-là, il faudra le manipuler avec soin. Il existe d’autres façons de le conserver plus longtemps : le congeler entier en est une ; il est possible aussi de le conserver dans un sirop de sucre (à faire réduire 30 minutes environ) ou en confiture. 

Si certains restent mi-figue mi-raisin face à ce fruit, riche en sucres, les méditerranéens continuent à en manger sous toutes ses formes. En jus, avec une viande, un poisson, une salade de fruits, en dessert ou… dans un bon verre de vin.

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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