safran rouge

Couleurs, saveurs : tout savoir des super-pouvoirs du Safran, l’ « Or rouge » de Méditerranée

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Le safran est réputé pour son prix, elle est en effet l’épice la plus chère du monde… Mais vous serez surpris d’apprendre qu’elle vaut bien plus que cela !

Au-delà de son tarif élevé, dû majoritairement à sa culture, celle que l’on appelle “or rouge” a une saveur unique, un agent colorant puissant, de nombreuses vertus et bienfaits sur la santé, et cette capacité à donner du caractère à tous les plats. La bouillabaisse ne serait pas ce qu’elle est sans le safran comme la paëlla, la rouille sétoise et d’autres spécialités culinaires de Méditerranée.

Le goût inimitable du safran 

Le safran est le fruit, ou plutôt les stigmates, d’une plante violette, l’intérieur d’une fleur de crocus sativus. Elle est une épice délicate… au parfum fort, tenace et reconnaissable (le safranal en est le responsable). Certains diront qu’il évoque une agréable odeur de foin.

Pour moi, il évoquera toujours la paëlla et la bouillabaisse de ma maman. Ce fort parfum est peut-être aussi à l’origine de sa saveur que beaucoup qualifient d’amère. 

Une fleur aux couleurs aussi délicates que son épice
Une fleur aux couleurs aussi délicates que son épice © Jack Blueberry

Si vous pensez son parfum reconnaissable, laissez-moi vous parler aussi de son pouvoir colorant. Une pincée de safran et c’est l’intégralité d’un plat qui en prend la couleur, un jaune orangé intense. Étonnant lorsqu’on sait que le safran est surnommé “l’or rouge”, de la couleur originale des stigmates de la plante...

Aussi, le nom même de safran vient du latin médiéval “safranum” qui signifie jaune. Du rouge intense au jaune orangé, le safran nous en fait voir de toutes les couleurs.

La culture fait le prix du Safran

Le safran connaît pour le moins une culture atypique qui consiste d’abord à faire pousser le crocus sativus, une plante hybride qui ne se rencontre pas à l’état sauvage. Ensuite, on vient prélever, à la main, les stigmates des plantes pour les faire sécher délicatement et les stocker dans un pot hermétique à l’abri de la lumière pendant un mois. Ce stockage est ce qui permet notamment au safran de libérer tous ses arômes.

Raison pour laquelle on peut le rencontrer dans le commerce dans ces micro pots en plastique (que je collectionnais étant enfant, addicte à l’odeur certainement1), pour continuer de concentrer tous ses arômes. 

Pour produire quelques grammes de cet or rouge, il faut de grande quantité de fleur de safran (crocus sativus)
Pour produire quelques grammes de cet "or rouge", il faut une grande quantité de fleur de safran (crocus sativus) © Victoria Bowers

Il faudra entre 150 000 et 170 000 fleurs de crocus, dont les stigmates sont prélevés à la main, pour obtenir 1kg de safran sec… On comprend alors un peu mieux son prix, fixé entre 30 000€ et 35 000 € le kilo. 

Plus étonnamment, ce qui a contribué à faire grimper son prix ce sont aussi ses propriétés et ses effets sur la santé, ses vertus thérapeutiques. A l’époque, le safran était utilisé en effet comme remède pour combattre la peste noire. 

Le Spigol, équivalent du Safran ?

Le goût du safran, son amertume, varie légèrement en fonction de son pays d’origine… Il existe aussi d’autres produits, dérivés du safran, d’autres sous-équivalents qui ne sont que des mélanges. Le prix est d'ailleurs un bon indicateur pour savoir s'il s'agit d’un vrai safran ou non.

La saveur unique et amère du safran est difficile à remplacer mais en cuisine, le spigol est celui qui est le plus largement utilisé pour pallier le prix de ce produit précieux. 

Qu’en est-il de son origine ? 

Utilisée depuis des millénaires, depuis plus de 3500 ans selon certains, il est difficile de donner une origine géographique à cette épice ou même à sa plante. Largement utilisée dans le régime méditerranéen, on lui associe souvent des origines dans le Bassin Méditerranéen, en Crète plus exactement, et en Orient. 

D'après certains écrits historiques de plusieurs milliers d'années, l'usage du safran est très ancien
D'après certains écrits historiques de plusieurs milliers d'années, l'usage du safran est très ancien © Necip Duman

Quels sont les bienfaits du Safran sur la santé ? 

S’il a pendant longtemps été utilisé pour combattre la peste noire, le safran est aujourd’hui apprécié pour d’autres propriétés à commencer par ses vertus digestives. Dans une infusion, il permettrait de stimuler le foie (comme beaucoup de produits amers) et aiderait à la bonne digestion. Il aiderait aussi à accroître le sentiment de satiété et empêcher le grignotage compulsif.

On dit aussi que le safran aurait des vertus relaxantes, bienvenues en cas d’insomnie ou, à plus forte dose, pour lutter contre le stress ou la dépression. Il est parfois indiqué sous forme de compléments alimentaires, en gélules, pour lutter contre la dépression, le stress et les sautes d’humeur. 

Difficile de savoir si ces allégations sont vraies… Et si sa simple utilisation en cuisine permet de tels effets sur notre organisme et notre santé.

Dans tous les cas, cette faculté à combattre la peste noire, et ses autres propriétés, sont ce qui a poussé sa culture. Ainsi, on ne sait pas si on doit y croire mais on est reconnaissant de cette croyance.

sirop au safran corse infiaratu
Le sirop au safran corse de la marque Infiaratu. © Infiaratu

Valeurs nutritionnelles du Safran 

Pour 100 g de safran, ce qui est déjà une bonne portion, il affiche 310 kcal2. Il compte aussi 65,4 g de glucides, 11 g de protéines, 3, 9 g de fibres, des vitamines C à hauteur de 80,8 mg pour 100 g, du fer et du magnésium. Il contient enfin des antioxydants, flavonoïdes, reconnus pour lutter contre le vieillissement cellulaire ainsi que des substances anxiolytiques, la crocine et le safranal. 

Cela dit, toutes ces données sont relatives à 100 grammes de safran. Sa consommation est plutôt de l’ordre d’une pincée, peu perceptible dans notre organisme ! Pour les mêmes raisons, il se veut sans danger sur notre santé et il ne connaît pas d’indications ou contre-indications particulières. 

Comment utiliser le Safran en cuisine ?

Le safran que l’on rencontre aujourd’hui en cuisine est issu des stigmates de la plante, le crocus sativus. Comme dit plus haut, avant d’intégrer vos plats, ces pistils ou stigmates sont séchés puis stockés près d’un mois à l’abri de la lumière pour concentrer toute leur saveur.

Ainsi, face à un étal de safran, on recommande d’opter pour celui sous forme de filaments plutôt que le safran en poudre ou moulu. Sa couleur doit être d’un rouge vif, intense, et son odeur proche de celle du foin. Un safran en poudre, et jaune, n’est pas du safran mais plutôt un mélange d’épices, comme le spigol évoqué plus haut.  

Existe-t-il une saison pour le safran ? Le safran étant prélevé de plantes, oui, il a une saison et elle se situe en octobre.  

Comment utiliser le Safran ? 

Le safran s’ajoute toujours en milieu de cuisson afin qu’il ait le temps de s’infuser sans pour autant qu’il ne cuise ou perde sa saveur dans une cuisson longue. Certains préfèrent faire infuser les pistils avant utilisation ou en font une infusion. 

En termes de quantité, tout dépend bien sûr du plat, de la préparation, mais généralement une pincée suffit à teinter votre plat et diffuser son goût. L’équivalent de deux filaments ou une pincée de safran en poudre. 

Ces plats à base de Safran en Méditerranée 

Le safran s’utilise partout dans le monde, en Inde, en Iran, dans quelques pays d’Asie et dans de nombreux pays du Bassin Méditerranéen. 

Dans le sud de la France, en Provence et je dirais même dans la région de Marseille, la bouillabaisse ne serait pas ce qu’elle est (une délicieuse soupe de poissons de roche) sans le safran ou, plus exactement, sans sa rouille, une sauce à base de pommes de terre, d’ail, d’huile d’olive et de safran.

Une délicieuse recette sarde de risotto au Safran
Une délicieuse recette sarde de risotto au safran. © Evi Skoura

En Italie, c’est le risotto à la milanaise qui obtient toute sa couleur, et toute sa saveur, grâce au safran. En Espagne, la fameuse paëlla et beaucoup d’autres préparations à base de riz, le fameux arroz espagnol.

Enfin, dans la cuisine orientale et plus précisément marocaine, le safran se mélange à d’autres épices pour obtenir le ras el hanout, utilisé dans beaucoup de plats dont le couscous. 

Généralement, en Méditerranée, le safran accompagne les plats de poisson et fruits de mer, et les riz parfumés. On le mélange aussi souvent aux sauces, telles que la rouille, pour relever et colorer. Dans le reste du monde, il aromatise aussi les fromages, les liqueurs, les confiseries, les glaces ou un curry.

S’il est apprécié dans beaucoup de mets salés, il n’est pas étonnant de le rencontrer dans une mousse au chocolat, une crème anglaise ou un sorbet au citron. 

Conservation du Safran 

Le safran est un produit aussi cher que fragile. Après utilisation, on conseille de le conserver dans sa boîte hermétique d’origine et de le maintenir à l’abri de la lumière, chaleur et humidité. A l’air libre, il s’évente. Tâchez donc de conserver cet or précieux, comme il se doit, pour continuer à profiter de sa saveur unique et de sa couleur explosive. 

1 Certains disent en effet du safran qu’il serait une drogue… addictive.
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Données relatives au safran 

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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