acheter ses tomates au marché

Les milles variétés et saveurs de la tomate, le plus légume des fruits

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Contre toute attente, la Reine des légumes du soleil ne vient pas de Méditerranée mais d’Amérique du Sud. Son nom vient d’ailleurs de son appellation aztèque, Tomatl. Et, croyez-le ou non, mais celle qui a été surnommée Pomme d’Amour en Provence a pendant longtemps été considérée comme une mauvaise herbe… 

Il lui fallut atteindre le Bassin Méditerranéen, à commencer par l’Italie, pour être appréciée à sa juste valeur. Nature ou cuisinée, en tarte ou en gratin, ici, elle se cuisine à toutes les sauces ! Et quelle que soit la recette, elle nous en fait voir de toutes les couleurs. Pas étonnant que la tomate soit aujourd’hui, le végétal le plus consommé au Monde1

Saveurs et particularités de la "Pomme d’amour"

Du soleil mexicain au soleil méditerranéen, il n’y a qu’un océan que Christophe Colomb a traversé au 15ème siècle pour nous faire profiter de la sucrosité de la tomate. 

Il est difficile de décrire aujourd’hui la saveur exacte de la tomate. En effet, son goût dépend beaucoup de son degré de maturité, sa variété et ses conditions de croissance.

Alors ici, on va plutôt décrire la vraie tomate de Méditerranée, celle qui rougit au soleil et qui se cueille à pleine maturité. Celle-ci a une saveur incomparable, un goût à la fois acide et sucré… Lorsqu’elle est bien mûre, elle se veut juteuse avec une chair charnue. Mais, encore une fois, tout dépend de la variété… La Roma par exemple l'est très peu. 

Douce et parfumée, la tomate a une saveur qui passe partout et qui lui permet d’être utilisée dans beaucoup de recettes, des plus salées au plus sucrées, des entrées aux desserts.

variété de tomates rouges
Il existe près de 4000 variétés de tomates dans le monde ! © Bartosz

La grande famille des tomates

Quand on pense à la tomate, on pense d'abord à la tomate ronde. Celle qui a la chair ferme et la peau bien rouge. Pourtant, la tomate est un légume-fruit à la diversité incroyable.

En termes de couleurs d'abord, vous la trouverez majoritairement sur les marchés avec sa robe rouge traditionnelle... Pour autant, il en existe aussi des jaunes, vertes, noires, violette, orange et parfois crème. Tout dépend de la variété, et de sa maturité.

Avec ses formes aussi, elle peut surprendre puisqu’on en trouve des allongées voire plates, côtelées, rondes ou en forme de poires. Et ne parlons même pas de son poids qui peut varier de 10 grammes à 2 kilos. Rien que ça. 

Bien sûr, toutes ces tomates ne font pas exactement partie de la même famille : il faut savoir qu’il en existe plusieurs milliers de variétés dans le Monde (près de 4 000 variétés2 de tomates sont répertoriées dans les catalogues européens des espèces et variétés).

Il y a les plus connues comme la tomate cerise, la tomate ronde, la cœur de bœuf, la Roma ou encore la Cocktail. Et puis il y a les plus anciennes comme la Noire de Crimée, la Rose de Berne ou l'Ananas.  

Comment choisir ses tomates ? 

Face à une telle diversité, difficile de choisir le fruit qui va vous régaler. D’autant qu’il est possible de trouver des tomates toute l’année… Alors que sa saison de prédilection se situe entre mai et octobre, avec un pic de saveurs en juillet. 

Pour trouver un fruit plein de saveurs, fiez-vous à votre nez ! Le parfum est en effet un critère important pour évaluer les qualités gustatives de la tomate. Alors, penchez-vous et sentez-la au niveau de son pédoncule (c’est ici que se concentrent tous les arômes). Une bonne tomate a une odeur très prononcée, certains parleront d’une odeur “verte”. 

Sa consistance est à la fois ferme et souple sous les doigts. Si elle est trop molle et que sa chair s’écrase, c’est qu’elle est bien mûre. Vous pouvez alors l’utiliser pour un coulis, une soupe, un gaspacho ou une sauce. Sa robe quant à elle doit être lisse, brillante, sans tâche. 

Après, le choix de la tomate dépend aussi de votre recette ! Vous ne choisirez pas les mêmes pour préparer un plat avec d’autres ingrédients, s’il y a cuisson ou si elle est dégustée, seule, avec une pincée de sel et de poivre (on vous détaille tout cela plus bas).

Les bienfaits de la tomate 

Quand on dit que la nature est bien faite, c’est vrai : la pleine saison de la tomate se situe entre mai et octobre, une période relativement chaude en Méditerranée. Pour nous rafraîchir, sachez que la tomate est composée à 94,10 g d’eau (pour 100 g de fruit3). Alors un conseil, en été, si vous avez chaud : croquez dans une tomate ! 

la tomate accompagne les plats
La tomate accompagne quasiment tous les plats méditerranéens. © Melissa Walker Horn

Parmi les autres composants, sachez que la tomate contient aussi des vitamines C (à hauteur de 20,38 % des valeurs nutritionnelles de référence) et des vitamines A (à hauteur de 16,81 % des VNR) pour 100 g de tomate crue. 

Sa peau et ses graines contiennent quant à elles des fibres. A hauteur de 1,2 g pour 100 g, ce n’est pas énorme mais déjà suffisant ! Avec ce mélange d’eau, de fibres et de vitamines, la tomate gagne un Nutri score de A (score international de classement des produits). 

Enfin elle a une faible teneur en sucre (seulement 3,59 g pour 100 g de fruit) et pas de matière grasse.  

La tomate, un allié minceur riche en surprise ! 

La tomate ronde ne compte que 20 kcal pour 100 g. Elle est légère, digeste et rafraîchissante en été, de ce fait, elle est un véritable allié minceur. En plus de sa forte teneur en eau, la tomate contient aussi du potassium (environ 10,50 % des VNR). Cette alliance lui donne un effet diurétique qui permet à votre corps d'éliminer les déchets indésirables. 

Aussi, consommée en début de repas, sa touche acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare une bonne assimilation du repas. Un conseil, pour une bonne digestion, consommez-la de préférence en entrée. Pas besoin de grand chose, une feuille de basilic, de la mozzarella, de l’huile d’olive, une touche de sel et de poivre. En parlant cuisine… 

La tomate, emblème des cuisines du Sud

Sa simplicité de préparation permet à la tomate d’être déclinée de multiples façons. Elle se consomme aussi bien crue que cuite, en sauce, comme élément principal d’un plat, dans une tarte, en gratin ou sur une pâte à pizza. Elle est la reine des entrées et se déguste même en dessert. On la cuisine au four, comme les tomates provençales, à la poêle avec quelques herbes aromatiques, à la casserole et même au barbecue. On fait le tour de sa préparation, ses accompagnements et ses techniques de conservation.  

Bien préparer la tomate 

Pour bien préparer la tomate, il y a quelques petites astuces à connaître en cuisine. D’abord, il est recommandé de la laver juste avant préparation… Et non pas, juste après l’avoir achetée. En effet, la tomate se conserve mieux recouverte de sa fine pellicule. 

La tomate est devenue la reine des légumes du bassin méditerranéen
La tomate est devenue la reine des légumes du bassin méditerranéen.

Si vous souhaitez la manger crue, on évite de la préparer trop longtemps avant de la consommer, sinon, elle se ramollit ! Et pour une préparation dans une sauce maison ou dans un plat cuisiné, il est recommandé de la monder. C'est une technique pour plus facilement enlever sa peau qui consiste à la plonger quelques secondes à quelques minutes dans de l’eau bouillante. 

Comment la cuisiner ? Idées pour bien l’accompagner

En cuisine, disons que la tomate est le "légume" le plus facile à préparer, elle n’a de limite que votre créativité. Elle s'apprécie du petit déjeuner (sur une tranche de pain frotté à l’ail, le pan tumaca ou pa amb tomàquet en catalan) à l’apéritif, de l’entrée au dessert. Elle se mange crue ou cuite, seule, accompagnée d’un simple filet d’huile d’olive et d’une feuille de basilic, ou plus largement accompagnée. 

On peut la servir en salade, en soupe (chaude ou froide comme dans un gaspacho), en sauce comme dans une bolognaise ou en coulis sur une pâte à pizza, dans une tarte, en plat, en accompagnement, en “assaisonnement” où elle viendra apporter saveur et couleur à vos plats. On peut aussi s’en servir confites, séchées, concassées, en morceaux, conservées dans de l’huile d’olive… 

Des tomates farcies à la grecque prêtes à être mise au four
Des tomates farcies à la grecque prêtes à être mise au four.

L’avantage est que les tomates se marient avec une grande variété d’aliments. A commencer par les légumes et encore plus si, comme elles, ils viennent du soleil : aubergines, poivrons, courgettes, oignons, ail… Séparément ou tous ensemble comme dans la fameuse ratatouille, le tian provençal ou l’escalivade catalane.

Les tomates se consomment aussi dans des plats mijotés, avec de la viande comme les pieds paquets provençaux, le poulet basquaise ou le ragù italien, la fameuse bolognaise au bœuf ; ou avec du poisson comme dans la bouillabaisse de Marseille.

Dans les plats préparés, elle peut avoir le rôle principal comme dans un clafoutis aux tomates cerises par exemple ou les fameuses tomates farcies, ou un simple rôle de figurante pour apporter de la couleur et des saveurs. 

En Italie, les pâtes s’accompagnent très souvent de tomates comme dans les lasagnes. En Espagne, c’est le riz qui se cuisine rarement sans tomate.

On l'aime seule ou accompagnée d'épices, comme dans la chachouka (un plat tunisien avec de nombreuses épices, des œufs et des poivrons). Et n'hésitez pas à l'associer à du fromage frais comme de la mozzarella ou de la feta, ou à la servir avec du fromage fondu (dans un gratin, des lasagnes, en parmigiana). 

Il est impossible de vous lister toutes les recettes, il en existe des tas ! Et il y en a pour tous les goûts, des recettes les plus simples aux plus élaborées. 

Tomate cerise sur le gâteau : une variété pour chaque préparation 

Toutes les variétés ne s'utilisent pas dans toutes les recettes ! Ainsi, le choix de la variété dépendra… de votre plat, de la préparation, des ingrédients et de la recette. 

  • pour un apéritif, on préfère la tomate cerise ou la tomate grappe 
  • dans une salade, on aime les variétés anciennes telles que la Rose de Berne et la coeur de boeuf 
  • pour une sauce, la base de la pizza ou accompagner des pâtes, on préfère les variétés de tomates allongées comme la Roma ou l’olivette 
  • dans un gratin ou une ratatouille, la tomate côtelée est celle qui offre une meilleure tenue 
  • pour de bonnes tomates farcies, privilégiez la tomate ronde 

La conservation de la tomate 

Après les avoir achetées, il faut savoir qu’il est possible de conserver les tomates jusqu’à 10 jours au réfrigérateur. Cependant, on recommande de les conserver à l’air ambiant car le froid a tendance à neutraliser leur parfum et leur saveur. A l’air libre, dans une corbeille à fruits, elles se conservent de 3 à 4 jours. 

cuisiner la tomate
La tomate se prépare de mille manières en cuisine. © Max Delsid

Une astuce : gardez le pédoncule pour maintenir la fraîcheur du fruit plus longtemps. Et puis, même après la récolte, les tomates continuent à puiser leurs sucs dans ce pédoncule. Il est donc important pour leur maturité.

Si vous achetez des tomates légèrement vertes sachez qu’elles continuent à mûrir placées dans un endroit chaud… Évitez cependant de les placer trop près d’une source de chaleur (près du four ou des plaques de cuisson) ou à la fenêtre.

Chez nos voisins Italiens, les tomates se conservent aussi séchées (au soleil idéalement, ou séchées au four) ou dans de l’huile d’olive. Certains préparent même des tomates concassées en bocaux comme il est possible d’en trouver au supermarché… mais maison ! Concassées, confites, dans de l'huile d'olive ou seules, en sauce, en morceaux ou en coulis : vous pouvez ainsi les garder plusieurs mois dans un placard, à l’abri du soleil et des variations de température. 

De cette façon, c’est certain, vous pourrez déguster de bonnes tomates toute l’année. Le moins que l'on puisse dire est que la tomate connaît la recette du succès. Seule, accompagnée d'un filet d'huile d'olive ou dans un plat préparé... La pomme d'Amour ne manque pas d'idées pour nous faire chavirer.

1Asero, 2013

2Données Wikipédia 

3Données Aprifel

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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