Boire de l'huile d'olive

Huile d’olive vierge et extra-vierge : comment faire la différence ?

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Il suffit de vous perdre dans les marchés provençaux, corses, siciliens, ou même dans le rayon de votre supermarché pour vous en rendre compte : il existe entre 500 et 2000 variétés d’olives, et peut-être… dix fois plus d’huile d’olive ! Mais ici, quantité n’équivaut pas à qualité. Loin de là. Alors comment reconnaître une huile d’olive extra vierge ?

Naturelle, pure, irréprochable… Vous avez dit « extra » ?

Pour l’huile d’olive, comme pour le bon vin et toutes les bonnes choses finalement, on ne rigole pas avec la dénomination. La dénomination est l’identité du produit. En France et en Europe, cette dénomination est liée à la qualité. On peut ainsi trouver une huile d’olive vierge, HOV, et huile d’olive vierge extra, HOVE. Toutes deux de qualité supérieure.

Le terme vierge n’est pas surprenant, il fait tout simplement référence à la pureté de l’huile. L’huile d’olive vierge ou extra vierge est avant tout un pur jus de fruit. L’huile a été extraite du fruit uniquement via des procédés (physiques ou mécaniques) et dans des conditions qui conservent ses qualités. Pas de chauffage, pas de raffinage, pas de solvant, pas de traitement.

huile d'olive au petit-déjeuner
Une cuillère d'huile d'olive au petit-déjeuner favorise votre transit. © Chernetskaya

Quelle est la différence entre une huile d’olive vierge et une huile d’olive extra vierge ?

Disons que le procédé de fabrication pour l’huile d’olive extra vierge est un peu plus poussé (et non pressé !). L’huile d’olive extra vierge doit être extraite d’une première pression à froid, avec une température maximale de 27°C, sans recours à des produits chimiques. Avec ce procédé, la rentabilité est moindre pour le producteur, mais les qualités gustatives sont bien supérieures pour le consommateur.

Aussi, cette extraction doit être faite dans les 24 heures qui suivent la cueillette du fruit. Enfin, on parle d’extra vierge lorsque le taux d’acidité est inférieur à 0,8 %. Ce taux est un marqueur de fraîcheur, du fruit notamment (d’où les 24 heures après cueillette). Pour une huile d’olive vierge, ce taux peut atteindre jusque 2 %.

Mais ce que l’on retient surtout, c’est que l’huile d’olive extra vierge, c’est le top du top en termes de qualité. Irréprochable au goût.

Comment reconnaître une huile d’olive extra vierge…

A l’étiquette

Cette mention HOVE ou Huile d’Olive Vierge Extra figure fièrement sur la bouteille. Alors un premier coup d’œil sur l’étiquette vous permettra déjà de savoir à quelle essence vous avez affaire... Mais cette étiquette comporte d’autres infos, essentielles. En effet, elle indique aussi son taux d’acidité (pour rappel, inférieur à 1 %), la variété du fruit ou encore le pays. Oui, puisqu’une huile d’olive extra vierge est cultivée, récoltée, pressée et mise en bouteille dans un même lieu.

On compare souvent vin et huile d’olive, c’est vrai qu’ils ont des aspects similaires. Mais si un bon vin se bonifie avec le temps, une huile d’olive extra vierge, elle, se dégrade. Au-delà de 18 mois, elle perd de ses qualités aromatiques et nutritionnelles. Une étiquette qui n’est pas claire à ce sujet n’offre pas un produit de qualité. La date de péremption ne doit pas dépasser les 18 mois après mise en bouteille.

Et à la bouteille

L’huile d’olive extra vierge craint le soleil, et est sensible à la lumière. Ainsi, une huile de qualité sera bien souvent conservée dans une bouteille en verre de teinte foncée, une bouteille en fer blanc ou dans une bag in box (un emballage en carton avec un robinet, pratique et écologique).

A l’œil, au nez, au goût

C’est simple, l’huile d’olive extra vierge doit être sensoriellement irréprochable. Couleur, arôme et goûts doivent être de qualité supérieure ! Je vous le disais, le top du top.

Cela dit, pas facile de goûter ne serait-ce qu’une goutte d’huile d’olive dans un supermarché… Si vous ne pouvez pas la déguster, jetez un œil à sa couleur. L’huile d’olive extra vierge est vert pâle à vert foncé, en fonction du fruit. Elle peut aussi bien être filtrée, et donc transparente, ou non filtrée et plus épaisse.

Concernant l’odeur, cela peut être un peu plus délicat. Une odeur de noisette rance, de vinaigre voire de vin est signe que l’huile d’olive… a tourné au vinaigre. Véritablement.

En termes de goût, elle est qualifiée d’irréprochable, agréable, fruitée. Elle se déguste aussi bien pure sur une tranche de pain qu’en filet sur un légume frais, et elle peut être cuisinée. D’ailleurs, l’huile d’olive extra vierge conserve toutes ses qualités jusque 200°C.

Vierge extra ou extra vierge ? 

Au fil de vos lectures, vous pourrez vite vous rendre compte que l’on parle autant de cette huile d’olive extra vierge que de la vierge extra. Oui car les deux sont communément employés. Cependant, la notion de « vierge extra » est celle que l’on retrouvera dans sa dénomination : HOVE, Huile d’Olive Vierge Extra. Alors qu’à l’oral, à l’écrit et dans tout autre récit, on dira plutôt extra vierge.

Vierge extra ou extra vierge, vous devez surtout retenir sa pureté et son côté 100 % naturel ainsi que ses qualités gustatives. Finalement, je peux dire sans me tromper qu’elle est extra.

Article par Mathilde Tay

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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