L’olive est consommée depuis 6 000 ans en Méditerranée, et pourtant la sempiternelle question demeure : s’agit-il d’un fruit ou d’un légume ? Il faut dire que le distinguo n’est pas toujours facile à faire ; la question se pose encore même pour une tomate. D’autant plus que nous consommons l’olive crue en salade ou cuite dans de nombreux plats. Tous les signaux semblent donc indiquer que l’olive est un légume. Et pourtant…
L’olive, ce fruit qui s’ignore
Soyons clair : l’olive est bel et bien un fruit. Difficile d’y croire car nous la consommons comme un légume, froide ou chaude, en snack à l’apéritif dans sa saumure ou comme un condiment pour rehausser le goût de certains plats de viandes et de poissons.
Nombreux sont les cuisiniers qui la cuisinent avec des poêlées de légumes, en ratatouille notamment. Même les supermarchés essaient de nous duper en la vendant dans le rayon condiments. Et il est bien difficile de l’assimiler à un fruit tant son amertume originale est très présente en bouche.
D’ailleurs, sans l’accommoder dans une préparation d’huile, de sel et de poivre, l’olive n’a pas un goût exceptionnel en soi, si ce n’est pour les fins connaisseurs. Elle a un goût très acre, amer et qui ne rappelle en rien ce qui fait d’ordinaire un fruit avec le sucre, le jus, la saveur douce et suave.
Mais l’olive est un fruit, un fruit au sens botanique du terme. Car la définition d’un fruit en botanique ne laisse planer aucun doute sur la nature de notre olive adorée : le fruit est le produit d’une fleur. Le fruit est la partie comestible d’une plante ou d’un arbre dont le but est de protéger les graines, les pépins ou les noyaux. A l’inverse, le légume provient quant à lui d’une plante potagère.
L’olive possède un noyau qui provient lui-même d’une fleur. Vous l’aurez compris, d’un point de vue strictement botanique, l’olive est un fruit. En botanique, l’aspect sucré ou salé n’entre pas en ligne de compte dans la définition de ce qu’est un fruit ou un légume. C’est ce qui participe d’ailleurs grandement à notre méconnaissance au sujet de l’olive puisqu’elle n’est pas sucrée, bien au contraire, et puisque nous la mangeons salée.
Reste qu’il s’agit donc d’un fruit. Un point c'est tout.
Un fruit cuisiné comme un légume
Elle a beau être un fruit, l’olive est toujours cuisinée et préparée comme un légume ou un condiment. Nous réservons le même sort à de nombreux autres fruits que nous prenons pourtant encore et toujours pour des légumes : haricots verts, tomates, avocats, aubergines, poivrons, courgettes, concombres...
Dans le langage courant, l’olive est un légume qui se voit même affublé du terme de condiment, comme la moutarde. Tout cela peut créer une certaine confusion, mais maintenant vous avez la réponse : l’olive est un fruit puisqu’elle provient d’une fleur.
Voilà trois questions subsidiaires :
- pourquoi existe-t-il des olives noires et des olives vertes ?
- S’agit-il de variétés différentes ?
- Est-ce qu’elles proviennent chacune d’une espèces d’olivier différent ?
A première vue en effet, on pourrait penser qu’une olive verte est une olive noire sont deux variétés distinctes, car elles sont commercialisées chacune de leur côté et très rarement mélangées ensemble. Mais sachez que l’olive verte et l’olive noire proviennent du même olivier, du même arbre. Elles ne proviennent pas de deux espèces différentes ; il s’agit bien de la même variété.
Mais alors quelle différence me direz-vous ? Le stade de maturité auquel l’olive est cueillie. Les olives vertes sont ramassées au cours de la période allant de septembre à novembre tandis que les olives noires sont cueillies plus tard, de décembre à janvier. Les olives noires bénéficient donc d’une durée de mûrissement supérieure à l’olive verte. C’est la seule différence.
En dépit du fait que nous la consommons comme un légume, l’olive reste un fruit, puisqu’elle provient d’une fleur.
