Transparence de l'huile d'olive

Pourquoi les huiles d’olive n’ont-elles pas la même transparence ?

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Les plus curieux auront sans doute remarqué que toutes les huiles d’olive n’ont pas la même transparence. Certaines sont plus troubles, certaines sont plus limpides. Et cela n’a rien à voir avec leur qualité, c’est plus une histoire de fabrication… et de préférence à la dégustation. On vous explique ?

Une histoire de décantation naturelle

Il est d’abord une question de jeunesse ! En gros, plus l’huile d’olive est « jeune » ou fraîche, et plus elle est trouble.

Lors du broyage des olives, on obtient bien sûr de l’huile… Mais aussi, et tout naturellement, quelques résidus liés au broyage des noyaux et d’autres éléments végétaux. Ce sont tous ces éléments qui viennent ensuite troubler notre huile d’olive. Alors, après broyage, cette pulpe d’huile d’olive est mise au repos : elle passe par une étape de décantation dans des cuves pendant au moins 1 mois, et jusque 10 mois, qui permet justement de séparer le liquide de tous les éléments en suspension… Avec le temps, ces éléments vont naturellement (gravité oblige) se déposer dans le fond. On parle de décantation naturelle.

L'huile d'olive fraîche. Photo Carmelo Domini sur Flickr.

Ainsi une huile d’olive « jeune », achetée dans les trois mois suivants la récolte, sera naturellement plus trouble, et aura une couleur plus « vert intense », qu’une huile d’olive achetée plus tard qui aura eu le temps de décanter, de s’éclaircir et de gagner sa transparence naturelle.

L’huile d’olive peut aussi être filtrée, ou non.

Au-delà de la décantation naturelle, il faut savoir qu’une huile d’olive peut aussi être filtrée. Tout comme le vin (on vous le disait déjà, ces deux-là sont très similaires dans beaucoup d’étapes de fabrication).

Ce procédé de filtrage de l’huile d’olive se fait après décantation et juste avant mise en bouteille. Comme on se l’imagine, l’huile d’huile passe tout simplement par pression sur de grands tamis mécaniques ou sur de grandes feuilles avec des trous microscopiques qui retiennent toutes les « imperfections ».

Pourquoi la filtrer ? Je dirais par préférence de fabrication.

Avantage du filtrage

Le processus de filtration permet à l’huile d’être libérée de toutes ses imperfections (tous les éléments végétaux qui subsistent à la décantation naturelle). Ainsi, les huiles d’olive filtrées ont un aspect plus transparent, elles sont plus brillantes (et pour certains, plus séduisantes).

Certains disent aussi qu’une huile d’olive filtrée offre une meilleure « perception des saveurs ». Libérée de toutes ses imperfections, l’huile d’olive est plus fine et le palais est moins perturbé lors de la dégustation.

Ce procédé permet aussi à l’huile d’olive d’être conservée plus longtemps, tandis qu’il est recommandé de consommer une huile non filtrée dans l’année qui suit son embouteillage. Pourquoi ? Disons que si l’huile d’olive n’est pas parfaitement filtrée, elle va continuer le processus de décantation dans la bouteille. Et le dépôt formé risque d’impacter le goût de l’huile d’olive : elle peut avoir un goût âcre de fermentation. Alors pour profiter pleinement des saveurs naturelles de l’huile non filtrée, il est recommandé de la consommer la plus fraîche possible (dans l’année suivant sa mise en bouteille).

C’est aussi une des raisons pour lesquelles la majorité des huiles d’olive extra vierge que vous trouverez seront filtrées : elles se conservent plus longtemps, et auront toujours cette même saveur (attention cependant à respecter la DLUO).

Avantage du « non filtrage »

Si l’huile d’olive filtrée présente des avantages, certains producteurs continuent à proposer une huile d’olive non filtrée… car elle aussi profite de certains avantages.

D’abord, un avantage organoleptique. Si le filtrage permet d’éliminer les impuretés, il élimine aussi certains goûts et certaines odeurs. On dit que l’huile d’olive non filtrée est plus intense. C’est un pur jus de fruit, son goût de fruit est plus prononcé et plus fort, elle est plus riche. D’ailleurs, elle peut aussi être appelée huile d’olive brute : elle présente encore quelques éléments végétaux en suspension, même infimes, qui vont donner cette turbidité à l’huile d’olive... et toute sa saveur !

Au-delà du goût, au-delà des odeurs, l’huile d’olive filtrée perd aussi certains de ses précieux polyphénols, les polyphénols polaires. Une huile d’olive non filtrée est une huile d’olive qui concentre plus d’antioxydants et d’oligo-éléments, bons pour nous.

L’huile est non filtrée ? Alors ce sera noté sur la bouteille.

La variété de l’olive joue-t-elle un rôle ?

Certaines variétés d’olive peuvent enfin générer des huiles d’olive plus troubles que d’autres. La différence n’est ici pas énorme, mais se voit.

Alors, l’huile d’olive : trouble ou transparente ?

Eh bien, tout dépend des goûts et des préférences. N’oublions pas que l’huile d’olive est un pur jus de fruits. En ce sens, un achat (et une dégustation) juste après récolte – et donc plus trouble – vous permettra de pleinement profiter de toutes ses saveurs. Vous la trouvez un peu trouble ? Au moins, vous êtes sûrs de déguster une huile d’olive fraîche !

Cependant, ce côté « entier » de l’huile d’olive peut déplaire à certains palais (certaines personnes peuvent la trouver trop forte). Comme à certains plats. Si sur un morceau de pain ou sur une pomme de terre au four, on aimera une huile d’olive riche en saveurs, qui a du caractère, dans un tian provençal, une escalivada catalane ou tout autre plat où se mêlent plusieurs saveurs, on aimera peut-être une huile d’olive plus légère.

Enfin, entre huile d’olive filtrée et huile d’olive non filtrée, à vous de tester et de vous laisser tenter par l’huile d’olive qui plaît le plus à votre palais, et à votre façon de cuisiner. Une dégustation vous permettra peut-être de déceler à votre tour vos préférences quant à la transparence ou l’opacité de l’huile d’olive.

Mathilde

Photo de couverture : Smabs Sputzer

Mathilde Tay
Mathilde Tay

Rédactrice culinaire expatriée de sa Provence natale, Mathilde partage avec nous ses connaissances gastronomiques et ses coups de cœur dans le sud de la France.

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